Le Petit Gourmet n°73 mars 2018
Le Petit Gourmet n°73 mars 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°73 de mars 2018

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 19,6 Mo

  • Dans ce numéro : pour les beaux oeufs de Léa.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 34 - 35  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
34 35
100% terroir Léa Fargeas a passé un Bac en production animale dans le Limousin suivi d’un BTS par correspondance. Puis, elle a souhaité venir vivre sur les terres de son compagnon, dans les Combrailles. Le hameau de Gouzet (70 habitants, commune de Vitrac) est un lieu de paix. À peine le bruit d’un tracteur et lorsque ces dames sont soulagées d’avoir fait leur œuf, le chant des 540 poules rousses. C’est après avoir visité une installation à Gannat – « en bio, avec un intégrateur à Clermont » –, que Léa a choisi sa spécialité. Toutefois, plutôt que de vendre sa production à des firmes agroalimentaires, autrement dit d’être « intégrée », Léa a choisi la liberté. « Par désir d’autonomie, je me suis orientée vers la vente directe. » Des œufs extra-frais Divisées en deux lots de 270 (plus un poulailler de 250 poules mis en route mi-février), les poules de Léa sont une variété hybride issue de croisements complexes effectués par l’INRA. « Ce sont des Isa Brown [aussi appelées Warren, du nom de la souche d’origine], une variété de poules rousses classiques et rustiques, élevées en plein air. À 18 semaines, elles sont prêtes à faire un œuf par jour. Il faut savoir qu’une poule a une grappe d’ovules 34 définis pour toute sa vie. » Devant le nombre de crêtes, comment savoir qui a fait son œuf ? « En principe, ça se voit là l’œil nu. Si elles ne font pas envie c’est qu’elles ne pondent pas. On peut aussi vérifier l’écartement des os pelviens », précise Léa en montrant une maille de deux doigts. L’éleveuse change ses poules chaque mois de Les Isa Brown sont de bonnes pondeuses. Environ 300 œufs par tête en moyenne la première année. Au premier bâtiment avicole, comprenant deux lots de 270 poules, un second bâtiment préfabriqué a récemment été ajouté. janvier. « Elles sont vendues vivantes aux particuliers. Les gens se passent le mot, du coup ça part très vite. » Aucun coq dans la basse-cour, donc aucun œuf fécondé. « Pour elles, je suis le coq, elles sont toujours après moi. » Chaque matin, Léa part faire sa tournée des restaurants. Elle
passe entre autres au Pré de Xavier Beaudiment, livre l’Apicius, la table d’Arkadiusz Zuchmanski, puis file au Radio chez Wilfrid Chaplain. Le samedi, elle pose son étal dans les halles de Riom et chaque dimanche matin s’installe devant la boulangerie de Loubeyrat, un fournil ouvert en 1869. « C’est Monsieur Nury, Meilleur Ouvrier de France, qui a eu cette idée et l’association pain-œuf marche très bien. » Si les œufs de Léa sont si prisés c’est qu’ils sont extra-frais. « Ils sont vendus de 0 à 9 jours, à partir de la date de ponte. Pour une consommation en cru ou avec très peu de cuisson. Passé ce délai, ce sont des œufs frais. » Léa dispose du seul centre d’emballage d’œufs bio agréé du département. Une machine mire les œufs et applique un code (comme un numéro de Sécu) au tampon encreur. « Pour nous, il s’agit du 0 FR LFZ 01  : 0 pour le Bio, FR pour France, LFZ pour notre référence d’éleveur et 01 car nous sommes le premier bâtiment avicole sur la commune. Cette traçabilité est indispensable pour la vente aux collectivités. » Des poules élevées en plein air Peu de risque de faire une omelette avant d’arriver à destination car les coquilles sont très solides. « Mes poules sont bien nourries, pour preuve leur coquille et leur jaune qui n’est pas poussé à l’orange. Comme les Combrailles ne sont pas une région céréalière, j’achète de l’aliment Bio chez Moulin Marion, basé dans l’Ain. C’est une préparation complète avec du blé, du maïs, du soja, du lin, du tournesol, des pois, plus des oligoéléments. Tout est dans la ration. » Autre point important, l’ensoleillement. « Les poules sont dehors à la journée. Elles sortent vers 11 heures, après la ponte. On referme les trappes le soir, pour éviter le renard. Le bâtiment est séparé en deux compartiments, celui du Sud est toujours le meilleur. La lumière joue beaucoup sur elles. Et d’ailleurs l’éclairage artificiel est le seul traitement que l’on s’autorise. Grâce à cela, elles sont réveillées à 5 heures, avec une lumière de même intensité que celle du soleil, et sont couchées à 21 heures. Ceci étant, par instinct, l’hiver, elles pondent moins. » Une fois ramassés et triés, les œufs sont mis en plateaux de 30 unités dans un sas climatisé. « Nous veillons à éviter tout choc thermique. Le thermomètre est réglé en fonction de la température extérieure. » Solides ou non, les coquilles d’œuf sont très poreuses et absorbent l’humidité, les colorants et les parfums. C’est ainsi que l’on peut faire une omelette sans une once d’or noir, seulement en conservant des œufs dans le même bocal que des truffes. Depuis janvier 2017, Léa et Hubert sont en GAEC. Lui s’occupe de ses brebis (suffolk et limousines), elle « des poules et des papiers ». Et, quand ils ont envie de sortir au cinéma ou au restaurant, ils font appel au service de remplacement. Éleveur, ce peut être le bonheur ! → Corinne Pradier www.facebook.com/lesoeufsdelea Œuf coque ! Les œufs sont calibrés selon leur poids, lequel comme les tailles de vêtement est exprimé par S/M/L ou XL. Pour un œuf de taille M (soit 53,63 g) portez l’eau à ébullition, puis plongez l’œuf 4 minutes avant de l’égoutter et de tremper vos mouillettes. Lepetitgourmet73→ mars2018 35



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 1Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 2-3Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 4-5Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 6-7Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 8-9Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 10-11Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 12-13Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 14-15Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 16-17Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 18-19Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 20-21Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 22-23Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 24-25Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 26-27Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 28-29Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 30-31Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 32-33Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 34-35Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 36-37Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 38-39Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 40-41Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 42-43Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 44-45Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 46-47Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 48-49Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 50-51Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 52-53Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 54-55Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 56-57Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 58-59Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 60-61Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 62-63Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 64-65Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 66-67Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 68-69Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 70-71Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 72-73Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 74-75Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 76-77Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 78-79Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 80-81Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 82-83Le Petit Gourmet numéro 73 mars 2018 Page 84