Le Petit Gourmet n°73 mars 2018
Le Petit Gourmet n°73 mars 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°73 de mars 2018

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Le Petit Gourmet

  • Format : (200 x 280) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 19,6 Mo

  • Dans ce numéro : pour les beaux oeufs de Léa.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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bien manger s Certaines farines biologiques contiennent naturellement peu de gluten. Mieux que les additifs, le temps permet au réseau glutineux de se reformer. 22 C’est l’éternel paradoxe  : malgré sa volonté de préserver sa santé, le consommateur veut toujours plus de produits, toujours plus de variétés et des durées de conservation plus longues. Il faut bien l’avouer, nous sommes un peu tous coupables. On veut des produits laitiers longue conservation, de la viande à foison, des multitudes de pains avec et sans croûte… Une demande exponentielle qui a favorisé les productions intensives et l’apparition d’additifs en tous genres alors même que les produits les meilleurs sont souvent les plus simples. Prenons le pain… De la farine, de l’eau, du sel, du levain et… du temps ! Seulement voilà, on est pressés, on veut varier les plaisirs, on veut stocker… Pour toutes ces mauvaises raisons, les farines contiennent une liste incommensurable d’additifs (une centaine autorisée) dont l’avenir dira quel est leur impact réel sur notre santé. Passionné par le sujet, Arthur Simonian, plus connu sous le nom d’Arthur le Boulanger à Cournond’Auvergne, fait partie de ces jeunes boulangers engagés qui ont la ferme intention de faire évoluer les choses. « À quoi ça sert de faire du pain avec tous ces additifs ? Je ne suis pas sûr que ça soit idéal sur le plan de l’éthique et je sais que ce n’est pas nécessaire. Notre souhait, c’est d’aller vers le bio, et de travailler en direct avec des agriculteurs animés par la même philosophie que nous. La qualité, la proximité, l’écologie… ne sont pas seulement des effets de mode. Il y a un vrai intérêt au niveau santé et nutritionnel. » Histoires d’hommes Alors cet agitateur d’idées cogite, participe à des colloques, échange avec des confrères animés par la même flamme, comme Bastien Godet (La Mignonette à Chamalières)  : « Bastien est très technique en panification, moi j’ai le côté agricole et je trouve des blés un peu fous. On a beaucoup de choses à partager, ça bouillonne. » Pour persévérer dans cette voie, Arthur a pris le temps de rechercher les acteurs capables de lui donner satisfaction  : « Nous travaillons avec Celnat basé en Haute-Loire qui fournit 25% de notre farine bio. Pour notre pain de seigle, c’est le Moulin d’Antoine à Murat (Cantal). À 700 m d’altitude, peu d’insectes, pas de traitement… Une démarche écologique ». De son côté, Bastien Godet ajoute  : « L’important, ce n’est pas le bio mais de privilégier la filière paysanne, favoriser les circuits courts et travailler des farines sans additif. » Car au-delà du bio, il y a des histoires d’hommes comme avec Jean-Michel Cellier, paysan-meunier installé à Chadrat, passé progressivement en bio dès 1979 et certifié depuis 1989. « La terre, ce n’est pas seulement ce qu’on a sous nos pieds  : elle est constituée de micro-organismes par milliards. Il faut prendre cela en compte et changer nos pratiques. » À la ferme de la Pereire (label Nature&Progrès), volailles, veaux et bœufs sont nourris exclusivement à partir de la production de l’exploitation. Côté culture, la rotation est de rigueur pour le blé, le seigle, le sarrasin qui alternent avec luzerne, tournesol, lentilles vertes ou sainfoin. « La polyculture en rotation, c’est le secret. Pour passer d’une
« ÇA BOUILLONNE. » agriculture traditionnelle à une production bio, trois ans de légumineuses permettent de reconditionner un sol. » Sans le moindre prosélytisme, Jean-Michel Cellier affiche son inquiétude  : « Il faut renouer avec le bon sens mais travailler en bio ne signifie pas retourner à la préhistoire ! » Rotation de cultures donc mais aussi connaissance des techniques pour lutter contre les indésirables  : « Ou plutôt les indésirés », sourit l’ancien président d’Auvergne Biologique qui a siégé 18 ans à la Chambre d’agriculture. « Il faut travailler le sol de manière peu profonde, manier la herse étrille avec dextérité. » Et prendre le temps… Car là où un céréalier de Limagne va enchaîner trois cultures (maïs, betterave, blé), Jean-Michel Cellier va patienter dix ans entre deux récoltes de blé sur une même parcelle. « La monoculture favorise les risques de maladies et tous les traitements finissent par tuer le sol. » Vers le 100% bio Un travail d’artisan qui permet à Jean-Michel Cellier de proposer de jolies variétés de farines produites sur place au moulin. « Une philosophie bio qui associe le côté humain et le côté biodiversité », se réjouit Arthur qui, dans un pain au levain comme son Rustique, incorpore une multitude de blés anciens. « Un peu de rouge de Bordeaux, du barbu du Roussillon, des rouges de Larzac… Avec des farines bio, sans correcteur ni adjuvant, ça casse tous les codes. » « En hiver en bio, les parcelles sont toujours moins nettes qu’en conventionnel. C’est en été qu’on est le plus fier », s’amuse Jean-Michel Cellier qui doit lutter notamment contre chardons et folle avoine. Les clients en raffolent d’où le souhait d’Arthur d’ouvrir bientôt une boulangerie-pâtisserie et viennoiseries 100% bio  : « Certains me disent que je m’embête pour rien, que mes marges vont être plus faibles. Je pense qu’il est temps de raisonner autrement  : nourrir et se nourrir demande beaucoup de réflexion. Produire c’est bien mais prendre le temps de mieux produire, c’est ça qui m’intéresse. » Ensuite, ce sera aux consommateurs que nous sommes de faire preuve de bon sens. → Jérôme Kornprobst Secret d’un bon pain Acide ascorbique, lécithine de soja, levure désactivée, gluten de blé, farine de soja, monostéarate de glycérol, amylase fongique, acide citrique, E330, E280, E281, E282, glucose oxydase, propionate de calcium… La liste des additifs autorisés en boulangerie est longue (une centaine de mentions), tous peuvent ainsi se retrouver dans une farine courante. « Tout cela est autorisé mais totalement inutile puisqu’on arrive à faire du pain sans ! Notre choix pour le futur, avec d’autres boulangers comme Bastien Godet, c’est de travailler des farines pures, sans gluten ajouté, réalisées à partir de variétés anciennes de blés produites par des agriculteurs partenaires. » Car pour réaliser un bon pain, il faut surtout un savoir-faire et des produits de base simples  : eau, farine, sel de Camargue ou de Guérande (sans traitement !) et levain… « Il faut un pétrissage faible, dix minutes maximum, à vitesse lente pour ne pas oxyder et surtout, favoriser le goût. Au levain (eau et farine fermentées), on peut ajouter un peu de levure mais surtout, il faut laisser du temps pour la fermentation, qui garantit la bonne construction du réseau glutineux. Notre objectif aujourd’hui est de proposer un pain le plus naturel possible, avec du goût et permettant de rémunérer les producteurs au prix juste. » www.arthurleboulanger.fr Facebook  : @Boulangerie Artisanale La Mignonette - Chamalieres www.celnat.fr Ferme de la Pereire - Chadrat - Saint-Saturnin Lepetitgourmet73→ mars2018 I 23



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