bien manger s Certaines farines biologiques contiennent naturellement peu de gluten. Mieux que les additifs, le temps permet au réseau glutineux de se reformer. 22 C’est l’éternel paradoxe : malgré sa volonté de préserver sa santé, le consommateur veut toujours plus de produits, toujours plus de variétés et des durées de conservation plus longues. Il faut bien l’avouer, nous sommes un peu tous coupables. On veut des produits laitiers longue conservation, de la viande à foison, des multitudes de pains avec et sans croûte… Une demande exponentielle qui a favorisé les productions intensives et l’apparition d’additifs en tous genres alors même que les produits les meilleurs sont souvent les plus simples. Prenons le pain… De la farine, de l’eau, du sel, du levain et… du temps ! Seulement voilà, on est pressés, on veut varier les plaisirs, on veut stocker… Pour toutes ces mauvaises raisons, les farines contiennent une liste incommensurable d’additifs (une centaine autorisée) dont l’avenir dira quel est leur impact réel sur notre santé. Passionné par le sujet, Arthur Simonian, plus connu sous le nom d’Arthur le Boulanger à Cournond’Auvergne, fait partie de ces jeunes boulangers engagés qui ont la ferme intention de faire évoluer les choses. « À quoi ça sert de faire du pain avec tous ces additifs ? Je ne suis pas sûr que ça soit idéal sur le plan de l’éthique et je sais que ce n’est pas nécessaire. Notre souhait, c’est d’aller vers le bio, et de travailler en direct avec des agriculteurs animés par la même philosophie que nous. La qualité, la proximité, l’écologie… ne sont pas seulement des effets de mode. Il y a un vrai intérêt au niveau santé et nutritionnel. » Histoires d’hommes Alors cet agitateur d’idées cogite, participe à des colloques, échange avec des confrères animés par la même flamme, comme Bastien Godet (La Mignonette à Chamalières) : « Bastien est très technique en panification, moi j’ai le côté agricole et je trouve des blés un peu fous. On a beaucoup de choses à partager, ça bouillonne. » Pour persévérer dans cette voie, Arthur a pris le temps de rechercher les acteurs capables de lui donner satisfaction : « Nous travaillons avec Celnat basé en Haute-Loire qui fournit 25% de notre farine bio. Pour notre pain de seigle, c’est le Moulin d’Antoine à Murat (Cantal). À 700 m d’altitude, peu d’insectes, pas de traitement… Une démarche écologique ». De son côté, Bastien Godet ajoute : « L’important, ce n’est pas le bio mais de privilégier la filière paysanne, favoriser les circuits courts et travailler des farines sans additif. » Car au-delà du bio, il y a des histoires d’hommes comme avec Jean-Michel Cellier, paysan-meunier installé à Chadrat, passé progressivement en bio dès 1979 et certifié depuis 1989. « La terre, ce n’est pas seulement ce qu’on a sous nos pieds : elle est constituée de micro-organismes par milliards. Il faut prendre cela en compte et changer nos pratiques. » À la ferme de la Pereire (label Nature&Progrès), volailles, veaux et bœufs sont nourris exclusivement à partir de la production de l’exploitation. Côté culture, la rotation est de rigueur pour le blé, le seigle, le sarrasin qui alternent avec luzerne, tournesol, lentilles vertes ou sainfoin. « La polyculture en rotation, c’est le secret. Pour passer d’une |
