10 écolomiam Élément Terre  : diététique de l'intersaison, la rate Selon la théorie chinoise des Cinq Mouvements (ou Cinq Éléments), entre chaque saison caractérisée par un élément (le Bois, le Feu, le Métal et l’Eau), l’énergie retourne au centre, expression de la Terre, pour se régénérer. Cette intersaison représente un moment de maturation permettant de digérer les expériences des mois passés pour mieux continuer sur l’énergie suivante. Selon le calendrier chinois, l’intersaison d’hiver s’étale du 17 janvier au 3 février 2020. Cette transition entre l’énergie montante et descendante est gouvernée par le couple de méridiens rate-pancréas/estomac. La rate est l’organe maître de l’intersaison. Son rôle est capital, elle est l’organe majeur du processus digestif  : responsable du transport et de la transformation des liquides organiques et de tout ce que nous mangeons, la rate doit fournir l'énergie pour « cuire » le bol alimentaire contenu dans l'estomac. La rate métabolise donc les aliments, mais également régule la faim. Pour ce faire, il faut préserver sa qualité énergétique. Or, outre les émotions négatives (excès de rumination, anxiété et stress accumulés), ce qui affecte le plus la qualité énergétique de la rate, c’est l’alimentation  : si des habitudes alimentaires correctes et des aliments appropriés garantissent son bon fonctionnement, des comportements alimentaires erronés et des aliments inadaptés l’affaiblissent notablement et assez rapidement. Les aliments affaiblissant la rate auront pour conséquence d’accumuler de l’humidité. L’humidité qui ne peut être évacuée se transformera par la suite en mucosités, lesquelles sont à l'origine de nombreux troubles  : surpoids (« glaires » stockées sous la peau), toux grasse ou asthme (mucosités-glaires dans les poumons), diarrhées ou selles molles (humidité dans les selles), pathologies articulaires (humidité au niveau des articulations), frilosité surtout des extrémités (mauvaise gestion du sang), fatigabilité (manque d'énergie), etc. La saveur douce est associée à la rate, mais, attention, si cette saveur, à dose modérée, la nourrit et la stimule, en excès, elle la déséquilibre et la lèse ! Quelques règles alimentaires simples à suivre  : > Manger cuit plutôt que cru  : éviter les repas exclusivement composés de salades de crudités comme plat principal (mais une petite part de crudités « réchauffée » par la vinaigrette est bienvenue en accompagnement d'un plat principal cuit et chaud). > Manger chaud plutôt que froid  : il est nécessaire que le plat principal soit chaud et que l'on finisse le repas avec l’impression de chaleur dans le ventre. Pour cela, éviter de boire de l'eau froide pendant le repas et terminer par une boisson chaude (infusion digestive, par exemple). > Réduire les aliments sucrés qui affaiblissent la rate (un peu de douceur la stimule, mais trop de sucre la lèse)  : si 1 ou 2 carrés de chocolat noir (75% minimum de cacao) en fin de repas aident à la digestion, un dessert sucré bloque la digestion… Ainsi, une crème glacée est un concentré de tout ce que déteste la rate (froid, humidité et sucre en excès !). Dans cette même logique, un petit-déjeuner salé est préférable à un petit-déjeuner sucré. > Limiter au maximum les produits laitiers  : froids et humides par excellence, ils sont, de plus, lourds à digérer. Bannir fromages blancs et yaourts (formes semi-liquides) et préférer fromage de chèvre et de brebis sous forme « sèche » (crottin, tomme…), plus digestes, en prenant soin de les sortir du réfrigérateur à l'avance et de ne pas les consommer en fin de repas, plutôt au petit-déjeuner. L’écolomag n°75 ⎜ Janvier - Février 2020 > Éviter les associations dites « humidifiantes »  : certaines associations d’aliments produisent de l'humidité dans le corps. Il s’agit notamment des mélanges gras et acides (par exemple, charcuterie et cornichons), céréales et produits laitiers (muesli + yaourt ou lait) ou céréales et fruits (pain et confiture, pâtes à la sauce tomate…). Adopter des aliments à la fois doux, neutres et tièdes, qui vont favoriser la qualité énergétique de la rate  : > Les céréales  : de saveur douce, elles fortifient, renforcent et nourrissent les fonctions de la rate et de l'estomac. Il est essentiel de les consommer cuites ; crues, elles sont très indigestes. Il est également primordial de les choisir complètes car, d'une part, elles présentent ainsi un index glycémique bas et, d'autre part, elles sont nettement plus riches en fibres, en vitamines (notamment B et E) et en minéraux que leurs homologues raffinées. > Le riz, le millet, le sarrasin et le quinoa seront particulièrement favorables et préférables au blé, qui, humidifiant, lèse la rate. > Les légumineuses  : de saveur douce et de nature neutre (excepté le soja, de nature fraîche), elles stimulent l'énergie de la rate et de l'estomac. Très riches en protéines, en vitamines B, en minéraux et en fibres, elles possèdent un index glycémique bas. Les faire prégermer 3 jours avant de les cuire assez longuement, pour assurer une bonne transformation des amidons, avec des aromates (thym, sarriette, cumin) et de l'algue kombu en améliore leur digestibilité et neutralise les flatulences. Les mâcher longuement évite les ballonnements. > Lentilles, pois cassés, pois-chiches… avec une préférence pour les haricots azuki, qui ont la propriété d’absorber l’humidité. > Quant aux légumes, qui doivent constituer la part la plus importante de l'assiette, il s'agira de consommer des « racines » de saveur douce (carottes, navets, panais…), des courges, tous les choux, des châtaignes, des champignons et des patates douces, qui nourrissent et tonifient la rate. > Les produits animaux seront consommés en petite quantité, en privilégiant les produits de la mer et le poulet. > Les fruits seront consommés de préférence cuits (compotes sans sucre ajouté, pommes au four), avec, pour les adoucir, des fruits secs comme les dattes, les figues, les abricots… Attention au miel, qui est humidifiant ! > Les épices et condiments préférés de la rate sont l’ail, le gingembre, les poivres, la cannelle, la cardamome, la noix de muscade, les clous de girofle, le fenouil, la badiane, la coriandre, le persil… Consommer régulièrement du gingembre frais râpé est aussi recommandé car il réchauffe le plat et favorise la digestion. Ainsi, le mélange gingembre + ail + légumes de saison coupés en petits morceaux cuits à l'étouffée, la vapeur ou sautés dans de l’huile d'olive, accompagnés de riz et assaisonnés de sauce soja constitue à la fois un plat délicieux, sain, très digeste et profitable à la rate. Christine Calvet Formée à l'Institut Méditerranéen de Documentation, d'Enseignement et de Recherches sur les Plantes Médicinales de Montpellier (IMDERPLAM), Christine Calvet est une conseillère de santé spécialisée dans les techniques de soins naturels et de prévention. À l'issue de cette formation, elle a choisi d'approfondir ses connaissances en diététique et en phytonutrition, pour accompagner notamment des personnes intolérantes au gluten et au lait ainsi que d’autres souffrant de surpoids et de diabète. Son objectif est d'enseigner « l'art de se soigner et de manger autrement » par des méthodes naturelles de prévention santé et une nutrition choisie, synthèse des travaux des Prs Henri Joyeux et David Servan-Schreiber, des Drs Catherine Kousmine et Jean Seignalet et du naturopathe Daniel Kieffer. Elle est installée à Perpignan, où elle consulte et anime des ateliers culinaires. Christine Calvet est également auteur culinaire. par Christine Calvet Pour la contacter  : 06 86 44 91 96 - calvet-christine@orange.fr Site web de son association  : www.harmovie.baguenaudes.fr et son blog  : www.saisonsdemets.fr Potée au chou frisé et aux haricots azuki Pour 4 pers. Préparation  : 35 mn (prégermination des haricots rouges 3 jours avant) Cuisson  : 35/45 mn Difficulté  : Thym, sarriette, laurier, cumin en grains et un tronçon d'algue kombu pour la cuisson 4 petits oignons 1 chou vert frisé clous de girofle 4 navets boule d'or et 4 navets roses 250 g de haricots azuki 1 boule de céleri-rave 1c. às. de tamari 4 petites carottes 1c. às. de pâte miso de riz VEGGIEWORLD LE SALON VÉGAN H7 LYON//15.-16.02.2020 Faites prégermer les haricots rouges 3 jours dans de l'eau de source froide (ou de l'eau filtrée), en changeant l'eau matin et soir. Cuisson des haricots rouges  : versez les haricots prégermés égouttés dans une cocotte. Ajoutez la moitié du thym, de la sarriette, des feuilles de laurier, des grains de cumin et l'algue kombu détaillée en lanières. Recouvrez d'eau, faites cuire à couvert, à feu doux, 45 mn environ. Préparation et cuisson des légumes  : ôtez les feuilles dures du chou et partagez-le en 8. Brossez les carottes et les navets et laissez-les entiers, sauf s'ils sont trop gros. Épluchez le céleri-rave et les oignons. Plantez, dans chacun de ces derniers, un clou de girofle. Mélangez le tamari dans 1/2 verre d'eau. Dans une cocotte à fond épais, versez l'eau additionnée de tamari et des feuilles de laurier. Disposez les légumes et parsemez-les de grains de cumin, de thym et de sarriette. Laissez mijoter à feu très doux, à couvert une trentaine de minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais pas écrasés. En fin de cuisson, ajoutez les haricots rouges cuits. Prélevez un petit bol de bouillon de cuisson et délayez-y la pâte miso. Dressez les assiettes de service en répartissant les légumes et les haricots, arrosez de pâte miso. Dégustez bien chaud. Risotto safrané aux champignons et potiron Pour 4 pers. Préparation  : 30 mn Cuisson  : 40 mn environ Difficulté  : 15 stigmates (filaments) de safran (soit 1 dosette de 0,1 g) 75 cl de bouillon de légumes « maison » ou reconstitué avec 1 cube 300 g de riz rond complet de Camargue 1 potiron (600 g de chair) 300 g de champignons de Paris rosés 2 échalotes 2 gousses d'ail 10 cl de crème végétale « amande cuisine » 2c. às. d'huile d’olive 1 branche de romarin frais Sel aux herbes Poivre du moulin 3 baies Faites chauffer le bouillon de légumes, jusqu'à un léger frémissement (mais surtout sans le porter à ébullition) avec les filaments de safran puis laissez infuser à feu doux au moins 20 mn afin que le safran libère tout son arôme. Brossez le potiron sous l'eau, évidez-le de ses graines et, sans le peler, détaillez-le en cubes. Dans l'eau du réservoir du cuiseur vapeur, ajoutez la branche de romarin et portez à ébullition. Disposez les cubes de potiron légèrement salés et faites cuire une dizaine de minutes. Rincez rapidement les champignons après avoir ôté la partie terreuse du pied et les couper en 4. Dans une casserole à fond épais, faites revenir dans l'huile, sans les colorer, les échalotes et les gousses d'ail dégermées et finement émincées. Puis ajoutez les champignons légèrement poivrés. Faites-les suer un peu et, enfin, versez le riz en mélangeant bien. Lorsque les grains sont translucides, mouillez avec une louche de bouillon safrané chaud. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons (feu doux) en surveillant et en remuant régulièrement. Ajoutez louche par louche, au fur et à mesure que le riz boit, jusqu'à épuisement du liquide (40 mn environ). Avant de servir, incorporez les cubes de potiron et la crème végétale, en mélangeant délicatement. Dégustez bien chaud. Végétalien Végétalien Sans gluten VEGGIEWORLD.FR Sans gluten Christine Calvet