✼✼✼ Dégustation zoom sur... dégustation Zoom sur... À condition de bien la choisir et de savoir la préparer, l’aubergine offre une texture tendre et fondante et se déguste en entrée, en légume, dans les préparations sucrées-salées... À savoir - Pour une cuisson au four, préchauffez le four à 180°C (Th.6) puis découpez l’aubergine dans la longueur en 2 parties. Tailladez la pulpe avec la lame du couteau de façon à faire des entailles un peu profondes. Enfournez 30 mn environ. Pour une cuisson parfaite, l’aubergine doit être moelleuse. - Pour une cuisson à l’eau, placez l’aubergine dans de l’eau bouillante et faites cuire 10 à 15 mn selon la taille. 76 EXCELLENT 36 - Idées Femme Les beaux atours de l’aubergine Originaire d’Inde, l’aubergine est aujourd’hui plutôt emblématique de la cuisine méditerranéenne. Dans le Midi de la France, on la cuisine depuis le XVII ème siècle. Même si on la déguste comme un légume, elle est considérée comme un grand fruit aux pendants violet ou blanc. Cru, ce fruit a la texture d’une éponge et un goût désagréable. Cuit, l’aubergine devient tendre et développe une saveur riche et complexe. Sur les étals, vous trouvez surtout des variétés de couleur pourpre foncé, presque noire. Mais d’autres variantes s’affichent de plus en plus sur les étals : aubergines blanches, jaunes, naines, tigrées (violettes et blanches)... Quelle que soit sa teinte, dans tous les cas sa chair est blanche. côté cuisine, l’aubergine a 3 particularités : elle est consommée immature (à maturité, la chair devient fibreuse et les graines brunes et dures) ; elle se déguste toujours cuite, à la vapeur, au gril, au four ou à la poêle ; comme d’autres fruits et légumes, elle noircit au contact de l’air. Arrosez donc sa chair de jus de citron une fois coupée si vous ne la cuisinez pas tout de suite. En préparation chaude, l’aubergine adore la tomate dont elle adoucit le piquant, le poivron, la courgette... tous les légumes du soleil. Elle s’associe également très bien à l’agneau ou au bœuf. Elle fréquente aussi l’ail et ne résiste pas à l’huile d’olive dont elle se pare avec délices, notamment pour des préparations froides, en caviar ou en tranches sur de grandes tartines grillées à l’ail. attention à bien choisir vos aubergines, lisses, fermes et brillantes avec un pédoncule bien vert et de petite taille, les plus grosses ayant davantage de graines. Sachez aussi que plus une aubergine est vieille, plus elle est amère et difficile à cuire. Les petits et moyens formats sont meilleurs : la chair est plus dense et le goût moins amer. Côté cuisson, pour supprimer totalement l’amertume de l’aubergine, faites-la d’abord dégorger ! Pour cela, saupoudrez la chair d’un petit voile de sel, laissez reposer 1h, rincez et essuyez avec du papier absorbant. Ensuite, quel que soit le mode de cuisson, incisez votre aubergine de quelques pointes de couteau. Glissez-y éventuellement des gousses d’ail ou un peu d’huile d’olive : cela conduit la chaleur au cœur de sa chair et permet une cuisson mieux répartie. Si elle doit accompagner d’autres légumes, n’oubliez pas de la cuire plus longtemps par rapport aux autres. Enfin, sachez que l’aubergine apprécie la re-cuisson, grâce à laquelle elle gagne en goût et en fondant. Alors, n’hésitez pas à la préparer la veille et à la faire doucement réchauffer le jour même. Alice Belmont