Entreprendre Emploi n°4 mar/avr/mai 2009
Entreprendre Emploi n°4 mar/avr/mai 2009
  • Prix facial : 5,95 €

  • Parution : n°4 de mar/avr/mai 2009

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 84

  • Taille du fichier PDF : 128 Mo

  • Dans ce numéro : relancer sa carrière.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 68 - 69  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
68 69
DEMANDEZ NOTRE CARTE D'H IITRES ET DE FRUITS DE MER 501/.. ? (.. tGL Pai44,m4 1441 d tirait At ? dais Saidifus Ceitia à 4. FeevrCztiic.4 eflactriki 31 (Tivi.taite. dQ...goki..ffrint. etetakfttiebme-cutani FAartz aluzu 4.)wipitativnt-J riern4.4t4i_lr ASSIETTE D ENTREES 01.014461-1441 Ar4 A PARTAGER 23 E : 444o-4i d'itute Sa4a2-Te.r14,14.- s"'Ptroū-ufte. ! lt atm Sa4men LE coutt.alt VIVIER Rititttei Poiode ?,. Hantani iftecti īsque lied Netnva tVc.e.4 I t'At, : gacto. lre44..4414nrunt Lik ef,*/VGa./STE 2 fia..-r2,- "444.1. PNI1 LES POISSONS A PARTAGER Ott 610Itte- 44- gel T40,4 64:4." 411114e 44.4r&au 6:4e or Port iti ? 2 iS,vx eftt.44-, 13 € 44,u ar. « &fiv-Krs- 424 7/4 ft65, 5.1 (t cliekt,u,t-t act P.stau tr&L 21,- "iLft ci- Aegaie 24— Seeibiltdr Fat : Nutn, 4.. ta barn,. 2i-e"'Rd& -144 : 1 « ed 644.41,4.4.6. Poefizid, &au, c4 :, Rektu- cic.44.422:'- 261.twarctint PAvi Di ink.st ; i4:41.4e, tutied 22(Agit, Aun Beigm, tiofriart TARTARE DE iliEuf aPrrux Nro SUR% NU weele Nous tlfrifRETeitte*RD VrOUS PU-PUONS VOS POISSONS Ef ? de nombreux restaurants, ouvert un grand nombre de boutiques Flo prestige. Puis, en 1992, Jean-Paul Bucher a racheté Hippopotamus que j'ai géré pendant dix ans ». Dix années au cours desquelles le nombre d'Hippo a plus que quadruplé, passant de 16 à 74 établissements. Malgré ce succès, Pierre Cassagne quitte le groupe Flo en 2002. Envie de nouveau challenge, de changer d'horizon, il lorgne du côté de Vin & Marée. « Je connaissais l'enseigne et je souhaitais déjà prendre une participation. Hélas, pour différentes raisons, cela ne s'est pas fait ». Mais rien ne peut l'empêcher de continuer sa route. Après une collaboration avec Philippe Starck et Laurent Tafeb pour le lancement du restaurant Kong, Pierre Cassagne rejoint le groupe des Frères Blanc. Le destin s'en mêle puisque, quelques mois plus tard, les associés, avec qui il avait envisagé de reprendre Vin & Marée, 68 - Entreprendre Emploi&Carrière » Par respect pour le client, nous proposons une cuisine « simple » avec des produits de qualité et surtout en quantité. rachètent la chaîne et le recontacte. Alors trop pris par ses activités chez les Frères Blanc, Pierre Cassagne renonce à se lancer dans l'aventure. Seulement l'envie étant toujours là, il décide néanmoins de prendre une participation minoritaire. En 2007 tout s'enchaîne, le groupe des Frères Blanc est racheté par le financier William Buttler, les associés de Pierre Cassagne sur Vin & Marée ne s'occupent pas véritablement des établissements, il n'en faut pas plus pour que Pierre Cassagne quitte les Frères Blanc et rachète en juin l'ensemble des parts de Vin & Marée. Aujourd'hui actionnaire majoritaire (90% de l'entreprise lui appartient, les 10% restants sont répartis entre deux collaborateurs), Pierre Cassagne n'a aucun objectif précis en matière de développement. « J'ai souffert des plans de développement des grandes entreprises. Or, nous sommes dans un métier de coeur. Pour ouvrir des restaurants,
succès » Entièrement refaite, la décoration des quatre restaurants évoque la mer et l'univers marin il faut trouver le bon emplacement, un endroit qui plaît... sous peine de faire des bêtises. C'est pourquoi je me laisse porter. Pour 2009, je n'ai aucun objectif défini. Je peux ouvrir 2 nouveaux établissements, mais je peux aussi n'en ouvrir aucun. Disposer du capital nécessaire me donne cette liberté de choix, même si entreprendre aujourd'hui est risqué ». Un réseau au service du client Si posséder la majorité du capital de son entreprise lui permet certaines prises de position, Pierre Cassagne n'en demeure pas moins un homme ouvert. « Lorsque j'ai repris Vin & Marée, je n'ai pas souhaité tout refaire à mon idée. J'ai d'abord joué les observateurs pendant plusieurs mois pour repérer ce qui devait être changé et ce qui devait être conservé ». Résultat de cette observation ? Une décoration relookée, une carte développée avec notamment une grande place accordée aux fruits de mer, sans parler des assiettes des poissons à partager, des formules... « Nous avons également professionnalisé les équipes en nommant certains chefs et directeurs. En revanche, nous avons conservé l'idée de Jean-Pierre Durand, fondateur de l'enseigne : s'approvisionner en direct sans passer par Rungis ». La raison ? Toujours et encore satisfaire le client. « Nous approvisionner directement auprès de petits pêcheurs et de mareyeurs bretons et normands nous permet d'avoir des produits d'une extrême fraîcheur puisque le pois- 44 J'aime être proche de mes collaborateurs et de mes clients, leur faire partager ma passion pour les bons produits, les bons vins... son est livré dans l'après-midi ou en début de soirée dans nos entrepôts. A 3 heures du matin, nos deux poissonniers les préparent pour les livrer ensuite à nos différents établissements dès 9 heures du matin ». Une gestion qui permet à Pierre Cassagne quelques « bons coups », dont les clients profitent. « Ce matin, par exemple, un de mes collaborateurs a pu avoir du homard à un très bon prix. Nous avons donc décidé d'en commander 300 pièces et de proposer à la carte un homard entier vivant à 29,50 euros... Une chose d'ordinaire impossible. Pour le client, c'est du bonheur. C'est aussi pour cette raison que notre carte évolue en permanence ». Comme l'explique Pierre Cassagne, cette proximité avec les pêcheurs permet également de répondre ponctuellement à des demandes particulières. « Il y a quelques semaines, un client nous a demandé de lui trouver des oursins... et nous lui avons trouvé des oursins ! En nous prévenant quelques jours à l'avance, nous faisons notre possible pour encore une fois satisfaire le client ». L'esprit d'équipe Fervent supporter du Stade Français, ancien joueur de rugby et ancien membre de l'équipe de France Junior de pentathlon moderne, Pierre Cassagne a conservé un esprit d'équipe de ce passé de sportif de haut niveau. « Dans notre métier, il est important de mettre les bonnes personnes aux bonnes places et d'être capable de choisir des gens avec des qualités différentes mais complémentaires pour construire une bonne équipe. Comme au rugby, si vous ne prenez que des joueurs rapides ou que des gros gabarits, vous n'avez aucune chance de gagner ». Un esprit d'équipe au sein de ses équipes que Pierre Cassagne encourage. « Il est très important de laisser les gens s'exprimer. Prenez les chefs par exemple... pour cuisiner, ils ont besoin d'aimer leurs plats. C'est pour cette raison que je leur laisse toujours la possibilité de réaliser leurs propres recettes, dans la mesure où cela ne dénature pas le concept tout en restant abordable financièrement pour le client. Pas plus tard que ce matin, pour le fameux arrivage de homards, j'ai téléphoné à mes quatre chefs pour leur signaler qu'ils devaient proposer un homard entier à la carte. À eux ensuite de choisir la façon dont ils vont le cuisiner. Je ne leur impose rien. En leur laissant carte blanche, ils prennent davantage de plaisir et valorisent ainsi mieux le produit ». On l'aura compris, outre le sport et sa famille, Pierre Cassagne avoue avoir une véritable passion pour les relations humaines, une passion qu'il met au service de son personnel. « Les relations humaines m'enthousiasment, surtout celles avec mon personnel. J'aime être proche de mes collaborateurs, leur faire partager ma passion pour les bons produits, les bons vins... J'avoue que je suis très chanceux de pouvoir lier mon métier à des choses qui me passionnent ». Aimer son métier, la vraie recette de cuisine du Chef ! Entreprendre Emploi&Carrière - 69



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 1Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 2-3Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 4-5Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 6-7Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 8-9Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 10-11Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 12-13Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 14-15Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 16-17Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 18-19Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 20-21Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 22-23Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 24-25Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 26-27Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 28-29Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 30-31Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 32-33Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 34-35Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 36-37Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 38-39Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 40-41Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 42-43Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 44-45Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 46-47Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 48-49Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 50-51Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 52-53Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 54-55Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 56-57Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 58-59Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 60-61Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 62-63Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 64-65Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 66-67Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 68-69Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 70-71Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 72-73Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 74-75Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 76-77Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 78-79Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 80-81Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 82-83Entreprendre Emploi numéro 4 mar/avr/mai 2009 Page 84