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Desserts n°9 mar à aoû 2013
Desserts n°9 mar à aoû 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°9 de mar à aoû 2013

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 3 Mo

  • Dans ce numéro : itinéraire épicurien... la vallée du Rhône et la Riviera.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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PASCAL LAC à Nice RELAIS DESSERTS DEPUIS 1986 Fraîchement diplômé du lycée hôtelier Rabelais de Dardilly (Rhône), Pascal fait un séjour en Suisse comme chef pâtissier à l’hôtel Alpenrose à Schönried. Il travaillera aussi avec Richard Sève : « Un excellent professionnel plutôt discret » confie-t-il. Amoureux de la Côte d’Azur dès l’enfance, Pascal et Valérie ont l’opportunité de reprendre un hôtel à Beaulieu-sur-Mer. L’aventure dure sept ans. Après quoi, Pascal revient à ces premières amours : la pâtisserie et le chocolat. En 1995, ils ouvrent une boutique à Beaulieu-sur-Mer, pour enfin arriver à Nice en 2001. Pascal décline ses parfums préférés sans hésitation : « Praliné, noisette, chocolat, amande, caramel. » Ce chocolatier-né aime « praliner », griller, torréfier, fondre… Le Masséna, bonbon chocolat praliné feuilleté et ses tablettes aux mendiants en témoignent. Côté pâtisserie, on remarque une prédilection pour les jeux de textures : mousse au chocolat, biscuit moelleux noisettes, crème pralinée et nougatine pour l’Alcazar, ou biscuit macaron amandes, crème pralinée au mélange amandes-noisettes-pistaches caramélisées pour le Saint-Estève, véritable implosion sucrée en bouche, délicieusement régressive et très gourmande. Côté fraîcheur, le Perle, un cake léger à la vanille, crème vanille, biscuit cuiller imbibé de coulis de fraises et framboises, au moelleux souple et fruité, est hautement recommandé. Le couple « d’artisans-entrepreneurs » est stimulé par les rencontres : une forte amitié les lie au couple Matyasy de Hyères et aux confrères Relais Desserts. « Imaginez une centaine de pâtissiers en brainstorming en toute fraternité », témoigne Pascal. Les stars séjournant sur la Riviera connaissent la réputation de la maison Lac à laquelle elles font souvent appel. Alors ne soyez pas étonnés si vous entendez : « On a du Lac à bord du jet de Bono (ndlr. U2) ! » Boutique Vieux-Nice, 12, rue de la Préfecture, Nice Boutique Gioffredo, 49, rue Gioffredo, Nice www.patisseries-lac.com Having just obtained his diploma from the Rabelais hotel and catering school in Dardilly (Rhône), Pascal spent time in Switzerland at the Alpenrose Hotel in Schönried as head pastry chef. He also worked with Richard Sève : « An excellent very discreet professional », he tells us. Having fallen in love with Riviera at an early age, Pascal and Valérie had the possibility to takeover a hotel in Beaulieu-sur-Mer. The adventure lasted seven years. After that, Pascal returned to his first passion : pastry and chocolate. In 1995, they opened a boutique in Beaulieu-sur-Mer, and arrived in Nice in 2001. Pascal lists his favorite flavors without hesitation : « praline, hazelnut, chocolate, almond, caramel. » This chocolate maker loves working with pralines : grilling, roasting, melting… The Masséna, a flaky chocolate praline candy and chocolate bar mendiants, with fruit and nuts, are proof. Concerning pastry, we note a preference for a play on textures : chocolate mousse, soft hazelnut cake, praline cream and nougatine for the Alcazar, or almond macaroon cookies, praline cream with a mixture of caramelized almonds, hazelnuts, and pistachios for the Saint-Estève, a real sugary implosion in the mouth, deliciously regressive and very succulent. On the lighter side, the Perle, a light vanilla cake, vanilla cream, ladies fingers soaked in a strawberry and raspberry coulis, with a soft and fruity cake, is highly recommended. The « artisan-entrepreneur » couple is stimulated by relationships : they have a deep friendship with the Matyasy couple from Hyères and Relais Desserts colleagues. « Imagine a hundred pastry chefs brainstorming together », says Pascal. Stars staying on the French Riviera know Lac’s reputation and often call on it. So, don’t be surprised to hear : « There is Lac on Bono’s jet (Editor’s Note U2) ! » 28 —
DENIS MatyasY à Hyères RELAIS DESSERTS DEPUIS 2007 It all begain in 1989. Denis and his wife, Valérie, opened their first pastry shop in the old family wood working shop at La Crau. Savory tarts and canapés helped the somewhat isolated spot be discovered. Jovially, Denis explains about his dual profession of pastry-chef and caterer : « After obtaining my diploma in pastry, Gérard Gautheron (MOF) at Lenôtre, then working in Toulon, taught me the art of being a pastrychef. To write freehand with a cone or cover a dessert (define the edges with a butter cream), all know-how which is gradually being lost. » « I am a food lover. And if a dessert tastes good to me, it will please others », affirms Denis who prefers resolutely contemporary pastries : pure forms, true flavors and contrasting textures. For example, his cylindrical Pom’Tatin with an immaculate white glacage where he combines the sweetness of a Jivara milk chocolate with the light acidity of a cooked apple. Or the dacquoise generously covered with a vanilla mouse, pumped with kirsch and fresh fruit. « I would be risking my life if I stopped making it, the Flagrant Délice has been on the menu for 22 years. » As for chocolate, a large assortment of unctuous dark ganaches, and the Réglisse, a crunchy puff pastry praline with liquorice caramel. With the help of Patrick, his right-hand man, Stéphane, head caterer, Jimmy, his chocolatemaker nephew, Kévin, his pastry-chef son and his daughter, Jessica, in charge of customers, as wellas a team of forty people, he is front and center keeping an eye on millions of details. He is also opening a fourth boutique at Sanarysur-Mer. « To do a job one loves », such is the motto of the South. Just a few feet from here, the figs from Solliès ripen in the sun… to the delight of the tarts. Tout a commencé en 1989. Denis et son épouse Valérie créent leur première pâtisserie dans l’ancienne menuiserie familiale à La Crau. Dès l’ouverture, tartes salées et canapés contribuent à faire connaître l’endroit plutôt isolé. Avec jovialité, Denis m’explique son double métier de pâtissier et traiteur : « Après mon CAP de pâtisserie, Gérard Gautheron (MOF) de Lenôtre, alors en poste à Toulon, m’a appris les métiers du « pâteux » dans les règles de l’art. Écrire au cornet à main levée ou masquer un entremets (mettre au carré les arêtes de crème au beurre), tout un savoir qui a tendance à se perdre. » « Je suis très gourmand. Et si un gâteau me plaît, il plaira », affirme Denis qui a un goût pour les pâtisseries résolument contemporaines : formes épurées, saveurs franches et textures contrastées. Pour exemple, sa Pom’Tatin cylindrique au glaçage blanc immaculé où il allie la douceur d’une mousse au chocolat au lait Jivara à la pomme cuite légèrement acidulée. Ou ce biscuit dacquoise recouvert d’une généreuse bavaroise vanille, punché au kirsch aux fruits frais. « Ce serait au péril de ma vie si je l’enlevais, ça fait 22 ans que le Flagrant Délice est à la carte. » Côté chocolat, une belle gamme avec des ganaches noires onctueuses, et le Réglisse, praliné feuillantine craquant au caramel réglisse. Avec la complicité de Patrick, son bras droit, Stéphane, responsable traiteur, Jimmy, son neveu chocolatier, Kévin, son fils pâtissier et sa fille Jessica, dédiée aux clients, ainsi qu’une équipe d’une quarantaine de personnes, il est sur tous les fronts. Denis veille à mille détails, d’autant qu’il vient d’ouvrir une quatrième boutique à Sanary-sur-Mer. « Faire un métier pour cultiver le plaisir », telle est la devise du Sud. À deux pas d’ici, la figue de Solliès rôtit au soleil… Pour le bonheur des tartes. Matyasy, 35, avenue du 8-mai-1945, La Crau 1, place Michel-Pacha (place de l’église), Sanary-sur-Mer www.matyasy.com — 29



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