Desserts n°9 mar à aoû 2013
Desserts n°9 mar à aoû 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°9 de mar à aoû 2013

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 3 Mo

  • Dans ce numéro : itinéraire épicurien... la vallée du Rhône et la Riviera.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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LUC Guillet à Romans RELAIS DESSERTS DEPUIS 1991 Sandrine, vingt ans de maison, remplit la vitrine avec délicatesse. « Le lundi, il n’y a pas grand chose », me dit Luc dans un sourire. J’aperçois pourtant au moins une vingtaine de petits gâteaux frais : dômes chocolatés, mille-feuilles, éclairs, sans parler de la gamme de bonbons au chocolat et d’un colorama de macarons. Originaires du Vercors, les parents de Luc se sont installés au bord de l’Isère en 1962. Rapidement, ils deviennent les pâtissiers-chocolatiers incontournables de Romans et sa région. En 2012, la maison Guillet, réputée pour son travail dans cet esprit « tout chocolat », a fêté ses cinquante ans. À côté des bonbons – les pralinés sont broyés maison –, Luc signe des entremets contemporains comme le Capuccina, un dôme nappé de chocolat brillant, mousse au chocolat et crémeux vanille, ou le Chuaô à base de chocolat vénézuélien, dont le mariage au cassis dévoile des arômes puissants en bouche. Dans cette vallée, il fait bon vivre : « Nous avons des petits producteurs de fruits rouges à un kilomètre d’ici. Leur Mara des bois est toujours très attendue. » Il la travaille fraîche, mélangée à une crème mousseline posée entre deux coques de macarons. Délectable aussi, les tartes crème citron ou framboises fraîches dont certaines décorées de mini pâtes de fruits de saison. Confectionné avec des noix de Grenoble (AOC), le Grenoblois, un carré de pâte sablée garni d’une frangipane à la noix et ganache au chocolat, reste la signature de la maison. L’été, Luc ouvre une boutique de glaces à deux pas de la pâtisserie : du simple cornet à la verrine Vercors, à la glace vanille aux noix et caramel coulant, tout est fait maison. Luc, qui s’est fait bien plus qu’un prénom, a également ouvert, avec son épouse Patricia, une boutique à Valence. Ce qui les rend enthousiastes ? « Vendre du plaisir et partager des émotions gourmandes chaque jour ! » Maison Guillet, 76, place Jean-Jaurès, Romans-sur-Isère 1, place du Champs-de-Mars, Valence www.guillet.com Sandrine, having worked for 20 years in-house, delicately fills the window display. « Mondays there is little choice », Luc tells me with a smile. Yet, I can see at least twenty individual fresh desserts : chocolate domes, Napoleons, éclairs, not to mention the range of chocolates and a colorful panorama of macaroons. Born in the Vercors, Luc’s parents opened shop on the banks of the Isere river in 1962. Quickly, they become « THE » pastry-chef and chocolate makers of Romans and the region. In 2012, the House of Guillet, well-known for its « totally chocolate » productions, celebrated its fiftieth anniversary. In addition to the candies – the pralines are ground in-house –, Luc makes contemporary desserts such as the Capuccina, a dome napped in shiny chocolate, chocolate mousse and vanilla cream, or the Chuaô, with Venezuelan chocolate, coupled with cassis unleashing incredible flavor to the palate. In this valley, life is good : « We have small producers of berries less than one kilometer from here. Their Mara strawberry is always eagerly awaited. » He uses it fresh, mixed with a mousseline cream placed between two macaroon halves. Also delightful are the lemon cream or fresh raspberry tarts, some decorated with small fresh fruit jellies. Made with walnuts from Grenoble, the Grenoblois, a square of shortcrust pastry garnished with a walnut paste and chocolate ganache, is the house’s signature dessert. In the summer, Luc opens an ice-cream parlor a few steps from the pastry-shop : from a single scoop to the Vercors verrine, with vanilla ice-cream and walnuts covered in creamy caramel, everything is made in-house. Luc, who has made more than a name for himself, has also opened with his wife, Patricia, a pastry-shop in Valence. What makes them happy ? « Selling pleasure and sharing gourmet emotions every day ! » 24 —
Éric Escobar à Montélimar RELAIS DESSERTS DEPUIS 2001 Pastry chef and chocolate-maker, Éric Escobar is above alla candy-maker, known for his different nougats. Such as those where the acidic flavor of lemon zest mixes with the sweetness of a thin layer of white chocolate. « My nougats are made with mostly noble products : almonds, pistachios and lavender honey », explains Éric. Plain nougat, coffee with walnuts sprinkled with bitter chocolate, or hazelnut praline, allare cooked in an old-fashioned cauldron. In the historic center, Albert, the father, Meilleur ouvrier de France, a trained chef and pastry chef, bought the first store in 1966. He ans his wife worked hard while little Éric pretended to be an apprentice baker in his bread basket above the shop. Later, he made figurines in almond paste to amuse the customers. With his baccalaureate in hand, he was sent by his father far from his native Provence for a very serious apprenticeship. In Alsace, at Fresson père et fils, an exceptional rigour and a demanding context prepared Éric to return to his father’s sweet-shop. Brigitte and Catherine, respectively his wife and his sister, caught the virus and joined him. « The maison Escobar is not a company, it is a family madeup of faithful and versatile collaborators », says Éric. This dynamic has helped in the developing of the shop, notwithstanding the soon to be opened shop on the RN 7 in Montelimar. « We are faithful to ourselves creating a space like the workshop in the main store, where a joyful sharing of space makes for good conversation. You will not find a long counter which separates the sales people from the customer », states Éric. In the Escobar family, we await a grandson ! Pâtissier et chocolatier, Éric Escobar est avant tout maître confiseur, connu pour sa collection de nougats. Tels ceux où le parfum acidulé de zestes de citron se mélange à la douceur d’un enrobage très fin de chocolat blanc. « Dans mes nougats, il y a surtout des produits nobles : des amandes, des pistaches et du miel de lavande », explique Éric. Nougats nature, au café et noix poudrés de chocolat amer, ou au praliné noisette, tous sont cuits au chaudron à l’ancienne. Dans le centre historique, le père, Albert, Meilleur ouvrier de France, cuisinier et pâtissier de formation, acheta la maison mère en 1966. Lui et sa femme y travaillèrent dur pendant que le petit Éric jouait à l’apprenti boulanger dans son panier à baguettes au-dessus de la boutique. Plus tard, il confectionnera des sujets en pâte d’amandes pour divertir la clientèle. Le bac en poche, il est envoyé par son père loin de sa Provence natale pour un apprentissage des plus sérieux. En Alsace, chez Fresson père et fils, une rigueur exceptionnelle et un contexte exigeant préparent Éric à retrouver la confiserie paternelle. Brigitte et Catherine, respectivement son épouse et sa sœur, attrapent le virus et le rejoignent. « La maison Escobar n’est pas une entreprise, c’est une famille composée de collaborateurs fidèles et polyvalents », poursuit Éric. Cette dynamique a permis un joli développement, sans compter l’ouverture prochaine d’une nouvelle boutique sur la RN 7 à Montélimar. « Nous resterons fidèles à nous-mêmes en pensant l’espace comme l’atelier d’emballage de la maison mère, où un côte à côte des plus joviaux a toujours été propice à la conversation. Vous ne verrez pas de grand comptoir chez nous séparer vendeuse et client », achève-t-il. Dans la famille Escobar, on attend le petit-fils ! Escobar Autrement, Route de Dieulefit, Montélimar Escobar Gourmandise, 30, rue Pierre-Julien, Montélimar www.nougats-escobar.com — 25



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