Desserts n°9 mar à aoû 2013
Desserts n°9 mar à aoû 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°9 de mar à aoû 2013

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 3 Mo

  • Dans ce numéro : itinéraire épicurien... la vallée du Rhône et la Riviera.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 20 - 21  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
20 21
TENDANCE — RECETTES ESQUIMAU vanille VANILLA ESKIMOS INGRÉDIENTS POUR 6 ESQUIMAUX 50 cl de lait 25 cl de crème fleurette 6 jaunes d’œuf 1 gousse de vanille de Madagascar 200 g de sucre Optionnel pour stabiliser la texture : 20 g de dextrose ou de glucose en poudre 6 moules à esquimaux en silicone ENROBAGE DEs ESQUIMAUx 100 g de chocolat à 64% 50 g de beurre de cacao 12 g d’huile de noisettes (à défaut, une huile au goût neutre comme celle de maïs) 20 g de noisettes hachées torréfiées 01 Fendez la gousse de vanille en deux sur toute la longueur et grattez les grains. Faites chauffer le lait, la crème fleurette, la moitié du sucre et la vanille (gousse et grains) jusqu’à frémissement. Dans un second récipient, mélangez les 100 g restants de sucre et les jaunes d’œuf. 02 Faites une anglaise à la nappe (cuisson à 84 °C) en incorporant progressivement la préparation à base de jaunes d’œuf au mélange liquide. Puis retirez le mélange du feu et passez-le dans un tamis. Laissez refroidir. 03 Répartissez la crème dans vos moules à esquimaux. 04 Faites prendre les esquimaux au congélateur. LE LENDEMAIN : ENROBAGE DES ESQUIMAUX Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao avec l’huile soit au bain-marie, soit au four à micro-ondes. Mélangez bien. Puis, lorsque la préparation atteint 35 °C environ, trempez les esquimaux tout juste sortis du congélateur (le démoulage est très aisé avec des moules en silicone) dans un récipient de préférence profond et haut (il n’est pas nécessaire de « tempérer » le chocolat). Poudrez immédiatement avec les éclats de noisettes hachées et réservez au congélateur ou dégustez… Ingredients FOR 6 EskIMOS 50 cl milk 25 cl whipping cream 6 egg yolks 1 soft vanilla bean from Madagascar 200 g sugar Optional to stabilize the texture : 20 g powdered dextrose or glucose 6 silicone Eskimo molds COATING OF ESKIMOS 100 g chocolate (64%) 50 g de cocoa butter 12 g hazelnut oil (if unavailable, an oil with a neutral flavor such as corn oil) 20 g roasted chopped hazelnuts 01 Split the vanilla bean in two lengthwise and scrape the grains. Heat to a simmer the milk, cream, half of the sugar and the vanilla (bean and grains). In a second bowl, mix the remaining 100 g sugar and the egg yolks. 02 Make a custard by heating to 84 °C until the mixture coats a spoon slowly adding the egg yolk preparation to the liquid mixture. Then remove from heat and pass through a sieve. Let cool. 03 Spread the mixture in Eskimo molds. 04 Put in freezer. THE NEXT DAY : COATING OF ESKIMOS Melt the chocolate and the cocoa butter with the oil in a double boiler, or in the microwave. Mix well. When the preparation is at approximately 35 °C, dip the Eskimos just brought out from the freezer (removal from silicone molds is very easy) into chocolate which has been put in a deep bowl (it is not necessary to « temper » the chocolate). Immediately sprinkle with chopped hazelnuts and put in freezer until ready to eat… 20 —
— 21



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :