Desserts n°9 mar à aoû 2013
Desserts n°9 mar à aoû 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°9 de mar à aoû 2013

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 3 Mo

  • Dans ce numéro : itinéraire épicurien... la vallée du Rhône et la Riviera.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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TENDANCE — RECETTES CRÈME GLACÉE À LA PISTACHE PISTACHIO ICE CREAM INGRÉDIENTS 50 cl de lait 25 cl de crème fleurette 6 jaunes d’œuf 1 gousse de vanille de Madagascar bien moelleuse 200 g de sucre 40 g de pâte de pistaches Optionnel pour stabiliser la texture : 20 g de dextrose ou de glucose en poudre Pour la décoration : pistaches hachées INGREDIENTS 50 cl milk 25 cl whipping cream 6 egg yolks 1 soft vanilla bean from Madagascar 200 g sugar 40 g pistachio paste Optional to stabilize the texture : 20 g powdered dextrose or glucose For decoration : chopped pistachios 01 Fendez la gousse de vanille en deux sur toute la longueur et grattez les grains. Faites chauffer le lait, la crème fleurette, la moitié du sucre et la vanille (gousse et grains) jusqu’à frémissement. Dans un second récipient, mélangez les 100 g restants de sucre et les jaunes d’œuf. 02 Faites une anglaise à la nappe (cuisson à 84 °C) en incorporant progressivement la préparation à base de jaunes d’œuf au mélange liquide. Puis retirez le mélange du feu et passez-le dans un tamis. Ajoutez alors la pâte de pistaches et mélangez bien. Laissez refroidir. 03 Mettez à glacer dans votre turbine. 01 Split the vanilla bean in two lengthwise and scrape the grains. Heat to a simmer the milk, cream, half of the sugar and the vanilla (bean and grains). In a second bowl, mix the remaining 100 g sugar and the egg yolks. 02 Make a custard by heating to 84 °C until the mixture coats a spoon slowly adding the egg yolk preparation to the liquid mixture. Then remove from heat and pass through a sieve. Add the pistachio paste and mix well. Let cool. 03 Put into the ice-cream machine and proceed as instructed. — 19



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