Desserts n°9 mar à aoû 2013
Desserts n°9 mar à aoû 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°9 de mar à aoû 2013

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 3 Mo

  • Dans ce numéro : itinéraire épicurien... la vallée du Rhône et la Riviera.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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verrines glacées FROZEN VERRINES STREUSEL 01Mélangez le beurre tempéré avec le sucre. Ajoutez la farine et la poudre d’amandes. Formez un carré aplati d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur et filmez-le. Réfrigérez pendant une nuit. 02Le lendemain, étalez la pâte sur une plaque sur une épaisseur d’environ 7 mm. Réfrigérez-la afin qu’elle durcisse pour pouvoir la découper. 03Découpez la pâte en petits cubes de 7 x 7 mm. Congelez-les afin que la pâte ainsi découpée durcisse à nouveau et puisse se décoller facilement sans perdre sa forme lorsque vous l’enlèverez de la plaque. 04Sur une plaque recouverte au préalable d’un papier de cuisson, répartissez le streusel. Cuisez au four préchauffé à 100 °C pendant 45 minutes. GELÉE DE FRAISES 01Équeutez et coupez les fraises en quatre. Dans une casserole, à couvert, portez-les à ébullition durant 5 minutes environ. Ajoutez la pectine et la moitié du sucre sans cesser de mélanger afin que la préparation n’accroche pas. Ajoutez le sucre restant puis faites encore bouillir durant une minute. Versez alors la gelée liquide sur une plaque. 02Filmez et réservez. STREUSEL 01Mix the butter at room temperature with the sugar. Add the flour and the powdered almonds. Make a flat square approximately 2 to 3 cm thick and place in plastic wrap. Refrigerate overnight. 02The next day, roll out the dough until it is approximately 7 mm thick on a cooking sheet. Refrigerate until hardened so it can be cut easily. 03Cut the dough into small 7 x 7 mm cubes. Freeze until the cubes harden again and can be removed easily without loosing their shape when you take them off the cooking sheet. 04On a cooking sheet covered with parchment paper, spread the streusel. Cook in a preheated oven (100 °C) for 45 minutes. STRAWBERRY JELLY 01Remove stems from strawberries and cut in fourths. In a covered pan, bring them to a boil for 5 minutes. Add the pectin and half of the sugar while stirring constantly so mixture does not stick to pan. Add the remaining sugar and let boil during one minute. Pour the liquid jelly onto a cooking sheet. 02Cover with plastic wrap and put aside. SORBET EXOTIQUE 01Mélangez les fruits avec le jus de citron vert puis passezles au tamis afin d’obtenir une purée lisse. 02Ajoutez le sucre, le glucose et l’eau. Mixez tous les ingrédients. 03Mettez à glacer dans votre turbine. EXOTIC SORBET 01Mix the fruits with the lime juice then put through a sievein order to obtain a smooth mixture. 02Add sugar, glucose and water. Mix ingredients together. 03Put into ice-cream machine and proceed as instructed. 16 —
TENDANCE — Recettes step by step SORBET FRAISES - INFUSION AUX ÉPICES 01Portez l’eau à ébullition. Ajoutez tous les ingrédients et laissez infusez hors du feu pendant 20 minutes. 02Passez au tamis et ajoutez de l’eau jusqu’à 25 cl. STRAWBERRY SORBET - SPICY INFUSION 01Bring water to a boil. Add all the ingredients and leave to infuse away from heat for 20 minutes. 02Put through a sieveand add water until obtaining 25 cl. BASE FINALE 01Équeutez et rincez rapidement sous l’eau courante les fraises et les groseilles. Coupez les fraises en quatre. 02Dans une casserole couverte, portez les fruits à ébullition. Dès frémissement, laissez cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que les fruits soient en compote. Tamisez pour ne garder que le jus et la pulpe. SORBET FINALISATION 01Mélangez l’infusion avec la compote de fruits et les ingrédients restants (jus de citron vert, sucre et glucose ou dextrose). 02Mettez à glacer dans votre turbine. MONTAGE DE LA VERRINE 01Mettez chacun des sorbets dans une poche munie d’une douille à bout rond. Préparez la gelée dans une poche sans douille et découpez une petite ouverture dans celle-ci. 02Commencez par remplir la verrine de moitié avec le sorbet fraise, ajoutez de la gelée, puis le sorbet exotique, et enfin parsemez de streusel. 03Parsemez de sucre glace avant de remettre les verrines au congélateur. FINAL BASE 01Remove stems from strawberries and red currants and rinse quickly under running water. Cut strawberries in fourths. 02In a covered pan, bring fruit to a boil. As soon as simmering, cook for 10 minutes until fruit is stewed. Pass through a sievekeeping only the juice and the pulp. FINALIZATION OF SORBET 01Mix the infusion with the stewed fruit and the remaining ingredients (lemon juice, sugar and glucose or dextrose). 02Put into ice-cream machine and proceed as instructed. VERRINE ASSEMBLY 01Put each of the sorbets in a pastry bag with a round tip. Prepare the jelly in a pastry bag without tip and cut a small opening in bag. 02Start by filling the verrine halfway with strawberry sorbet, add the jelly, then the exotic sorbet and finally sprinkle with streusel. 03Sprinkle with powdered sugar and put verrines in freezer. — 17



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