Desserts n°9 mar à aoû 2013
Desserts n°9 mar à aoû 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°9 de mar à aoû 2013

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (210 x 275) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 3 Mo

  • Dans ce numéro : itinéraire épicurien... la vallée du Rhône et la Riviera.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 10 - 11  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
10 11
TENDANCE — HISTOIRE Plaisirs glacés Frozen pleasurES Par Bénédict Beaugé To paraphrase Alexandre Vialatte, one does not exaggerate when saying that ice cream goes back to Antiquity… Paraphrasant Alexandre Vialatte, il n’est pas exagéré de dire que les glaces remontent à la plus haute antiquité… Ou, du moins, l’envie de glaces, puisqu’il a fallu quelques siècles encore pour mettre au point la recette ! Longtemps, les « glaces » n’ont été que de la neige, ou de la glace pilée, additionnée de purée de fruits sucrée ou de sirop. Cette préparation, le sherbet ottoman, rapportée du Proche-Orient par les Arabes, que les Italiens découvrent en Sicile et baptisent granita, est l’ancêtre de toutes nos préparations glacées. Une nette amélioration quant au goût est apportée par la découverte, peut-être chinoise, de l’abaissement du point de fusion de la glace par adjonction de différents sels : désormais on peut faire prendre directement la préparation sucrée. Il faut aux Français attendre la deuxième moitié du XVII e siècle et l’installation de Procope à Paris, pour découvrir à leur tour ces plaisirs glacés. C’est alors une folie. Le rayonnement de la cuisine française fait que le monde entier en est vite atteint : l’Angleterre, l’Allemagne, les pays nordiques, l’Amérique, la Russie se convertissent. Cette folie conduit aussi à de grandes améliorations techniques et gustatives : celle de la crème glacée, celle aussi de la texture permettant de mouler la glace et de lui donner n’importe quelle forme au lieu de la servir en tasses (on parle d’ailleurs de « fromages » pour les plus grosses pièces), l’imitation de fruits « au naturel » restant l’une des plus prisées. Le XVIII e siècle, fou de senteurs, a toutes les audaces et, si les fruits restent à l’honneur, ces différentes préparations empruntent aux fleurs, aux vins, aux liqueurs leurs parfums. Le siècle suivant est friand de ces dernières. Elles aromatisent fréquemment les deux « moments glacés » des dîners chic : au milieu du repas, le « spoom », sorbet additionné de meringue italienne, souvent à base de vin ou d’alcool et qui est sans doute à l’origine de la coupe à champagne – qui n’a jamais été moulée sur le sein de la Pompadour ! – ; au dessert, la bombe glacée qui doit son nom à sa forme originelle sphérique… À moins que ce ne soit à son extrême richesse : trente-deux jaunes d’œufs par litre de sirop ! Les préparations à base de crèmes glacées ou de sorbets sont aujourd’hui si nombreuses qu’il faudrait un livre pour les décrire toutes. Les dernières en date sont sans doute celles imaginées par la cuisine moléculaire où l’azote liquide permet de refroidir instantanément un appareil et d’obtenir des jeux de textures inattendus. Mille façons et mille occasions de goûter à ces plaisirs glacés et de se rafraîchir… For a long time, « ice cream » was only snow, or shaved ice, with sugary puréed fruits or syrup. Ottoman sherbet, brought from the Near East by the Arabs, discovered by the Italians in Sicily and baptised granita, is the ancestor of all ice cream preparations. A great improvement, as to flavour, is found with the discovery, perhaps Chinese, of lowering ice temperature to a point of fusion by adding different salts : henceforth it is possible to make the sugary preparation directly. France must wait until the second half of the 17 th century and the arrival of the Procope in Paris, to discover these frozen pleasures. The influence of French cooking reaches the entire world : England, Germany, northern countries, America, Russia are all converted. This madness also brings about great technical and gustatory improvements : that of modern « ice cream » made with cream, that also of the texture which allows the molding of the ice cream giving it any shape instead of serving it in bowls (the larger pieces are called « cheeses »), the imitation of natural fruits is one of the most prized. The 18 th century, crazy about fragrances, brings daringness and, even though fruits are still favored, different preparations imitate fragrances of flowers, wine, or liquors. The following century is partial to these. They frequently flavor the two « ice cream » moments of chic dinners : in the middle of the meal, the « spoom », sorbet with Italian meringue, often with a wine or alcohol base and which is, without a doubt, the origin of the champagne glass – which was never modeled on Madame de Pompadour’s breast ! – ; or the dessert, the bombe glacée which gets its name from its spheric shape… unlessit is due to its extreme richness : thirtytwo egg yolks for one liter of syrup ! Preparations with ice cream or sorbets are today so numerous that it would take a book to describe all of them. The most recent are, most certainly, those imagined by molecular cooking where liquid nitrogen instantly cools an apparatus and obtains an unexpected play on textures. Thousands of ways and occasions to taste these frozen pleasures, and to cool off… Bénédict Beaugé (Paris) est écrivain et historien de la cuisine contemporaine. 10 —
Vacherin : crème glacée vanille et framboise aux éclats d'amandes. — 11



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :