Desserts n°10 sep 13 à fév 2014
Desserts n°10 sep 13 à fév 2014
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°10 de sep 13 à fév 2014

  • Périodicité : semestriel

  • Editeur : L.A. Lifestyle

  • Format : (242 x 317) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 4 Mo

  • Dans ce numéro : itinéraire épicurien... des Pays de la Loire à la Lorraine.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Dertour de M8:dag8:scar., où elle cultive une vanille b1olog1que et équitable, Laurence Cailler nous parle de la vanille, qu'elle aime suave et plurielle. On her way back from Madagascar, whcre shc grows organic fair-tradc vanille. Laurence C8.iller talks tous about va, which shc loves smooth and rich in various futvours. Originaire du Mexique. oommc Je cacao, la vanille. de &On notn latin botanique : Ytlni/111 p/Rn ! falia, C$l acclùnat6e dans dlffb'cnts tctroiN uopicaux dont rocéat> Indien et l'Afrique.fragile, elle ajmc les c6tes à l'abri du\'Cnt et se plait dans det tetraitls tic.bel Cl bien d.nùMs. EUc sëpanouit sous Jcc C"ateSSC$ d'un soleil ind1- rect, accrochant ges litnes awc atbttS. À Madagascar, sa Beur, lé:lrthidéc doit sa fcrtilitt à un geste de femmes qui dtclûrcnt délicatement la mcmbn.nc sparant les parties- mile et femelle et] es marient d'une pression des doigts. Au bout de oeuf mois de gestttion.sur la U.ute, la gousse est cucillie. Son sljour dans L'humus au pied de l'arbn:, oû d'antan elle. chuta pour y sfjoumer cl dé\•clopper ses arômes, a t té rem.. pJac par un processus artisanal et contrôlé. D'abord l'chau• dagc : ou p:astcuris-ation, clfcctuf dans une eau à 6()..65 "C qui stoppe la matur.1tion des gowscs, et déclenche l'hydrolisc des düfétcnta prkurscu.rs de l'Wmt:. Ensuite, l'è ou sudittlon o les gousses sonr cmm.tillottts COU\\ ? ftUttS de l:tine : t1in de permettre b ttans:form2tion des molécules c-n v:inilline. Les çouss.cs gagnentrs en souplesse, perdent de l'humidité cr de viennent n1arron. Un séclagt 2u sotea - oil la w.ni.11e s'oX)'dc et se ooi:nplexifie -, e$T suivi de deux mois à l'ornbl't'su.r dt$ cli.itt. S'cf'.suivcotui, cah'bragc pul1 l'affin1gt (deux à six moil) da,ni des caiues et1 bois. L'industrie a.groûimenWre et, pour une il\fi.m (: panie, la parl'u metie fine sont le• principales cxwommatriœs : de\'2.nille, une Native of Me:idco. likt c:oc:ot,f.Kln1ll11 plan ! foli-. the boWLlc l1U)C of vuillla. bas been IUtUtalis « I in variOUI uoplcaJ tegioni•uch u tilt lndague< 12 -
TNDANC [- CÉOCllAP IllE vanille moins riche en eau dite• rouge... Les g'OU$$Cfl noi.res, moelleuset et dêvtkippint des at&ncs complexes $tt()f\t les lue-.s de$ che !s. On parle de eoicc mysti6rieusc àu.n vin dont Je terroir, le cépage et la vini6cition dttermi.nent ses &péc:ificit otginol tiques. Laurence Cailler appr6dc les vanilles fendues - cucillits à ttû gnnde matwitt - tel le, n des vendanges tardi-vcs, "oquant• da nOlu tznimalts tl vlgltllits, des parfams de û. dt1 ar (; ma plm inttnus•. tndusny.m the m2ln coru:umen ofvuùlli. 1hey uset van.Ub chat no< u rich ln water : the v.nillL 1he bbcl< pocb,.ipptc Ill< ! ofTenng complcx aromas,.., the chcl'• choice. VanlU. li delcribed as complex - il conwM ISO ftavour co1nponc:nœ, 1.ndudin,g Vlln.Ulln. ln lhis tctpce"t. the myucrious : tp1ct : CtJl lodced be COrn tO 1 wiot (ot whie:b the toil, Ûlt 8")lC varie ocganoleptic cha.rac:tc:ns:ûct. Laurence Call.ltr prefen tplit\IU1illa. ba.r.uttd at a high marurity, wtûch. likc the : late g:n:pcs, C\'Okc "'iuûmal tod'-cgetll notes, wood sce:nt5 and mon : intcctell'Omü. LE MUST POUR LES DESSERTS MtxifJlll : terroir originel. Une vanille aux acctnts. der.lisin de Corinthe et fyicfe. AfrifJu.t : culti\'éc : en Ougmcb et en Rfpubliquc du Congo, la v:anillc d'Afrique se ca.r1ctétisc p:l.t une ror.oire uà foncée, des notes de cu1t et desr.otes fu.mécs, un peu chocolatéict., qui rappdlent le m:Ut des\Yhiskies. TJJ./Jiti : t14 ! gantc et fleur. ccnc rlc blaclc colout wirh learhe< tnd smoky noru and a cbocolate flJl ! lh, wblch wlDrcmind roo of malt whlslcles. Tchili:eleg ; uu tnd. rhls a pcrftct vanW. rordeacru. 1'11.iringi : citrus fruits 5UCh u the or ;m,ge and on 6icd and cookrd fiult&. Cocoa, as• drink or a ganache. Yoo eut 6nd\':tllilb pocb in Oti'>ic:r Rodlingc:r's "2nilla o:Uaz. f picu Roellin ;r, S 1 rue 511..inte-.i\nnc:, Paris ? <.l.Aurmcc Cai1b a 1 ! th-. : ln'lll6 ii ! nMgib01t d " mX.. 1\11thenlic Elle et co-w ? Nf de Ou. tl'1t/'Jillt, parur.1lX ô:llti.om Agob V"Xcnot. W'AW,



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