Carlton Magazine n°19 2015
Carlton Magazine n°19 2015
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°19 de 2015

  • Périodicité : annuel

  • Editeur : O2C

  • Format : (240 x 330) mm

  • Nombre de pages : 136

  • Taille du fichier PDF : 14,7 Mo

  • Dans ce numéro : Matthew McConaughey.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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132 00 INTERCONTINENTAL CARLTON Didier Bouko
CROUSTILLANT : Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Incorporer le praliné, la feuillantine et les fruits secs. Etaler le plus fin possible entre 2 feuilles. Réserver au frigo. COMPOTÉE D’ORANGES : Chauffer la purée d’oranges. Incorporer la gélatine réhydratée. Couler sur la feuille de croustillant chocolat. BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE : Monter les blancs en neige et incorporer le sucre, puis les jaunes d’œuf et ensuite le cacao. Etaler sur une plaque. Cuire au four 12 min à 180°C. CRÉMEUX CHOCOLAT : Faire bouillir le lait. Mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Cuire comme une crème anglaise. Verser le chocolat et le praliné. Incorporer le beurre. Monter un cadre croustillant, compotée d’oranges, biscuit chocolat CROUSTILLANT : 100 G CHOCOLAT, 60 G BEURRE, 250 G PRALINÉ, 100 G FEUILLANTINE, 100 G AMANDES HACHÉES TORRÉFIÉES, 50 G PISTACHES COMPOTÉE D’ORANGES : 500 G PURÉE D’ORANGE, 15 G GÉLATINE FEUILLE CRÉMEUX CHOCOLAT : 150 G JAUNE D’ŒUF, 500 G LAIT, 100 G SUCRE, 150 G PRALINÉ, 360 G CHOCOLAT À 70%, 70 G BEURRE BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE : 250 G BLANC D’ŒUF, 250 G SUCRE, 140 G JAUNE D’ŒUF, 70 G CACAO GLAÇAGE CHOCOLAT : 100 G D’EAU, 400 G CRÈME, 600 G SUCRE, 210 G CACAO, 25G GÉLATINE et crémeux chocolat. Mettre au congélateur. GLAÇAGE CHOCOLAT : Faire bouillir de l’eau, de la crème, le sucre et le cacao Cuire à 103°C. Incorporer la gélatine Glacer le dessert. RECETTE — CROUSTILLANT AUX FRUITS SECS LAQUÉS D’UN CHOCOLAT TRÈS FORT, COMPOTÉE D’ORANGE AMÈRE. (Don PX 1972 Gran Reserva pour l’accompagner) MIXED NUT CRUNCH WITH A VERY DARK CHOCOLATE ICING AND BITTER ORANGE COMPOTE (Serve with a Don Px 1972 Gran Réserva) MIXED NUT CRUNCH : 100 G CHOCOLATE, 60 G BUTTER, 250 G PRALINE, 100 G FEUILLANTINE (CRUSHED CREPES DENTELLE), 100 G CHOPPED ROASTED ALMONDS, 50 G PISTACHIOS ORANGE COMPOTE : 500 G ORANGE PURÉE, 15 G LEAF GELATINE CHOCOLATE CREAM : 150 G EGG YOLK, 500 G MILK, 100 G SUGAR, 150 G PRALINE, 360 G CHOCOLATE WITH 70% COCOA CONTENT, 70 G BUTTER FLOURLESS CHOCOLATE SPONGE : 250 G EGG WHITE, 250 G SUGAR, 140 G EGG YOLK, 70 G COCOA POWDER CHOCOLATE ICING : 100 G WATER, 400 G CREAM, 600 G SUGAR, 210 G COCOA, 25 G GELATINE 133 INTERCONTINENTAL CARLTON SABLÉ BISCUIT MIXED NUT CRUNCH : Melt the chocolate and butter in a bain-marie. Add the praline, feuillantine and nuts. Roll out as thinly as possible between 2 sheets of greaseproof paper. Keep in the fridge until required. ORANGE COMPOTE : Heat the orange purée. Incorporate the previously rehydrated gelatine. Spread over the sheet of chocolate crunch. FLOURLESS CHOCOLATE SPONGE : Beat the egg whites into soft peaks. Incorporate the sugar, then the yolks and lastly the cocoa powder. Spread over a baking sheet. Cook in the oven at 180°C for 12 minutes. CHOCOLATE CREAM : Bring the milk to the boil. Combine the egg yolk and sugar. Cook as if making a light custard. Add the chocolate and praline Mix in the butter. Buildup layers of nut crunch, orange compote, chocolate biscuit and chocolate cream. Place in the freezer. CHOCOLATE ICING : Bring the water, cream, sugar and cocoa to the boil. Cook at 103°C. Add the gelatine. Use this mixture to ice the dessert.



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