Carlton Magazine n°17 2013
Carlton Magazine n°17 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°17 de 2013

  • Périodicité : annuel

  • Editeur : O2C

  • Format : (240 x 330) mm

  • Nombre de pages : 148

  • Taille du fichier PDF : 15,2 Mo

  • Dans ce numéro : le Carlton, un siècle d'histoires.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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Gourmandises de la mer et légumes d’ici Recette pour 4 personnes 4 coquilles Saint-Jacques, 4 pavés de cabillaud, 4 calamars, 4 carottes fanes, 2 navets fanes, 2 fenouils fanes, 4 asperges vertes, 4 tomates cerise grappe, 2 oignons fanes, 2 artichauts violets, 20 fèves, 4 branches de thym, 4 feuilles de betterave, 4 feuilles de mélisse, 10 dl de lait de soja, 5 cl de vinaigre balsamique, un filet de vinaigre blanc pour pocher les calamars. Cuire séparément tous les légumes dans une eau bouillante salée au sel de mer. Tourner les artichauts et les cuire dans une eau bouillante citronnée. Griller les coquilles Saint-Jacques et terminer la cuisson au four durant 2 minutes. Cuire les pavés de cabillaud dans un cuit vapeur avec une eau parfumée à la mélisse durant 5 minutes. Inciser légèrement et pocher dans une eau vinaigrée les blancs de calamars. Les rouler ensuite dans une poêle avec une pointe de vinaigre balsamique. Dresser les produits de la mer et les légumes, terminer en ajoutant les tomates, feuilles de betterave et branches de thym crues. Émulsionner au mixeur le lait de soja, déposer cette écume harmonieusement et poivrer l’assiette avec un poivre de Sichuan. Pour accompagner, réaliser une vinaigrette en mixant une tomate mondée et épépinée avec une cuillère à soupe de céleri branche émincé, une grosse pincée de gingembre en poudre, une petite pincée de sel marin, une demi-cuillère à café de tamari et une cuillère à soupe de jus de citron. Servir tiède. Delights of the sea and local vegetables Serves 4 4 scallops 4 cod steaks 4 squid 4 untrimmedcarrots 2 untrimmedturnips 2 untrimmedfennel bulbs 4 green asparagus spears 4 vine cherry tomatoes 2 untrimmedfresh onions 2 purple artichokes 20 beans 4 sprigs of thyme 4 beetroot leaves 4 lemon balm leaves 10 dl soya milk 5 cl balsamic vinegar A dash of white vinegar for poaching the squid. Cook the vegetables separately in boiling water with a pinch of sea-salt. Prepare the artichokes and cook them in boiling water with lemon juice. Grill the scallops and finish cooking them in the oven for 2 minutes. Steam the cod steaks for 5 minutes using water infused with lemon balm. Lightly score the squids and poach in water to which a little vinegar has been added. Then toss them in a saucepan with a little balsamic vinegar. Arrange the sea food and vegetables on a plate and garnish with the tomatoes, beetroot leaves and sprigs of uncooked thyme. Emulsify the soya milk in a blender, place decoratively on the plate and season with Szechuan pepper. Accompany with a dressing made by blending a blanched and deseeded tomato with a desert spoon of finely chopped celery, a large pinch of powdered ginger, a small pinch of sea-salt, half a teaspoon of tamari and a desert spoon of lemon juice. Serve warm. 130 - InterContinental Carlton
r.- 1006-1"-., 1 tir, li +*'r VOA -1-1"i101""i') - **,'l'`ri*.tif'- r ` +`+.L.. - 4 }',., - ti'-'1'ti. ;f.'ti'` r'. 5,.i +r. y` ; 1illl'lL,-r },+k{'. ? ,. `I `r+4l'l f 5 F tM.47 _. Î #. Didier Bouko



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