Bon Profit ! n°56 avril 2016
Bon Profit ! n°56 avril 2016
  • Prix facial : 1 €

  • Parution : n°56 de avril 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : O'format Sarl

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 26,6 Mo

  • Dans ce numéro : 60 recettes gourmandes pour fêter le printemps.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
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Cuisiner avec L’atout santé… Même avec 40% de matière grasse, la crème reste le moins gras de tous les corps gras utilisés en cuisson, assaisonnement ou pâtisserie. Le saviez-vous ? Chiffres Un Français achète 3,7 kg de crème par an. Source  : CNIEL/Kantar World Panel 2013 Crème épaisse Pour obtenir de la crème épaisse, des ferments lactiques sont ajoutés à la crème liquide  : c’est ce que l’on nomme l’ensemencement. On laisse la crème « mûrir » quelques heures, afin qu’elle s’épaississe et s’acidifie. Selon le type de lait utilisé et les ferments, le goût peut donc varier nettement d’une crème à l’autre. Il existe même des crèmes AOP, comme la crème d’Isigny ou de Bresse. À noter  : épaisses ou liquides, les crèmes contiennent la même quantité de graisses. Pratique Bien choisir La crème peut être plus ou moins allégée  : -la crème légère (bouchon bleu), compte entre 12 et 30% de matières grasses. -la crème entière (bouchon rouge) comporte au moins 30% de matières grasses. Conservation Certaines crèmes liquides sont dites de longue conservation. Elles peuvent être stockées plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. Elles ont été soit stérilisées, soit chauffées selon le procédé UHT, pour leur permettre de se conserver aussi longtemps. 8 BON PROFIT/AVRIL 2016 La crème Liquide ou épaisse, elle provient toujours du lait. Afin d’écrémer le lait (c’est-à-dire de séparer d’un côté le lait, de l’autre sa crème), on le centrifuge en le faisant tourner très rapidement. La crème est recueillie au centre de la cuve  : elle contient alors au moins 30% de matières grasses. À partir de là, on obtient plusieurs possibilités  : -la crème fraiche crue sans pasteurisation -la crème longue conservation soit par stérilisation ou UHT -la crème liquide (fleurette) -la crème épaisse (maturée). La crème même entière est la moins grasse des matières grasses. Épaisse ou liquide, la crème contient en effet 2 à 3 fois moins de matières grasses que les autres corps gras  : le beurre et la margarine en contiennent 82%, et l’huile 100%. Côté cuisine La crème fraîche ne craint pas une légère cuisson. Il est même bon de la chauffer, car incorporée au dernier moment, elle ne donne qu’une sauce liquide. Dans la première minute de cuisson, elle se liquéfie, puis elle reprend corps au fur et à mesure que son eau s’évapore, et c’est là que l’on en tire le meilleur parti. Seules les très fortes températures de cuisson sont à éviter. J.F. Mallet/CNIEL Certes, on ne peut pas l’utiliser pour y faire revenir directement les aliments, comme pour le beurre ou l’huile. Mais il y a mille et une manières de la cuisiner ! Ainsi, un dessert à base de crème, type flan ou panna cotta, reste plutôt léger. La crème est aussi intéressante en sauce pour les crudités, avec de la moutarde et des fines herbes, et bien plus légère que la vinaigrette à l’huile traditionnelle. Des légumes vapeur verront leur goût décuplé grâce à une touche de crème associée à un peu de zeste de citron. Dans les gâteaux, elle apporte moelleux et fondant. Une touche de crème est plus légère qu’un filet d’huile. V. Ribaut/Les Studios Associés/CNIEL Source  : CNIEL
Crème d'asperges, copeaux de comté et coppa croustillante 4 pers. - 1 botte d'asperges vertes, 100 g d'échalotes, 50 g de beurre demi-sel, 20 cl de fond blanc de volaille, 20 cl de lait, 200 g de tomates, 100 g de comté, 4 tranches de coppa, 20 cl de crème liquide U.H.T., ½ citron,½ botte de cerfeuil, sel, poivre du moulin Peler, laver et tailler les asperges en morceaux (réserver quelques pointes). Peler et émincer les échalotes, et les faire suer dans le beurre. Ajouter les asperges, verser le fond de volaille et le lait, puis cuire 30 mn. Mixer pour obtenir une crème, et passer au chinois. Monder, épépiner et tailler les tomates en dés. Réaliser des copeaux de comté avec un économe. Mettre les tranches de coppa entre 2 feuilles de papier de cuisson, puis entre 2 plaques de four. Cuire environ 8 mn au four préchauffé à 160°C (elle doit devenir croustillante). Monter la crème liquide, l'assaisonner et ajouter le jus de citron. Déposer les dés de tomates dans le fond des verrines, verser la crème d'asperges dessus, disposer les copeaux de comté frais, la coppa croustillante, les pointes d'asperges et quelques pluches de cerfeuil. Déguster chaud ou froid. Source CNIEL - Recettes  : A. Beauvais/Photos  : F. Hamel Rognons de veau, sauce moutarde à l'ancienne 4 pers. - 2 échalotes, 500 g de rognons de veau, 60 g de beurre doux, 2 cl de cognac, 10 cl de fond de veau, 10 cl de crème liquide entière, 2c. às. bombées de moutarde à l'ancienne, sel, poivre du moulin Peler et ciseler les échalotes. Préparer les rognons. Détacher les noix, retirer le nerf. Les couper en morceaux de 2 cm. Dans une poêle, fondre 50 g de beurre et colorer les rognons sur chaque face. Attention, ils doivent rester rosés. Assaisonner de sel et de poivre, puis débarrasser dans un plat chaud. Dans la même poêle, verser le reste de beurre, faire fondre et colorer les échalotes. Déglacer et flamber au cognac. Ajouter le fond de veau, la crème et la moutarde, et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Remettre les rognons dans la sauce, vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt. Crème de citron vert, chantilly et fruits de la passion 4/6 pers. - 1 l de jus à base de citron vert, 90 g de sucre de canne blond, 8c. às. légèrement bombées de fécule de maïs, 100 g de crème épaisse, 1 bombe de chantilly, 4 fruits de la passion Dans une casserole, verser le jus, le sucre et la fécule de maïs. Bien mélanger au fouet puis porter à ébullition tout en continuant de remuer. Dès que la crème s'épaissit, ajouter la crème épaisse hors du feu. Bien mélanger et verser dans des ramequins. Réserver au frais au moins 2h. Au moment de servir, surmonter de chantilly et déposer la pulpe des fruits de la passion. Déguster.



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