Bon Profit ! n°56 avril 2016
Bon Profit ! n°56 avril 2016
  • Prix facial : 1 €

  • Parution : n°56 de avril 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : O'format Sarl

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 26,6 Mo

  • Dans ce numéro : 60 recettes gourmandes pour fêter le printemps.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Côté mer Le saviez-vous ? Le merlan est dit « frit en colère » quand il est cuit, la queue entre ses mâchoires. C’est une astuce pour l’adapter au diamètre de la poêle. Bienfaits Le merlan riche en protéines (environ 15 g/100 g) et pauvre en lipides (largement moins de 1 g pour 100 g) remplace avantageusement la viande, d’autant que c’est un bon apport en vitamines, en minéraux et oligoéléments (potassium, phosphore, iode et sélénium). mikhailg Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de consommer du poisson 2 fois par semaine, dont une fois un gras et une fois un maigre, comme le merlan. 30 BON PROFIT/AVRIL 2016 Le merlan « Il n’y a pas de chair plus saine que celle du merlan  : elle est friable, tendre et légère. » Alexandre Dumas, le Grand Dictionnaire de cuisine (1873) Présentation Poisson de la famille des gadidés, aux côtés de la morue, l’églefin, la lotte et le lieu, le merlan présente un corps allongé de couleur beige, très brillant, d’environ 50 cm de long. Il vit principalement sur les fonds rocheux ou caillouteux, aux alentours de 100 m de profondeur. Le merlan provient exclusivement de la pêche  : il ne compte pas parmi les poissons d’élevage. Il est pêché au chalut dans les eaux froides du globe (mer Celtique et la mer du Nord et Manche orientale). En Méditerranée où il est plus petit, on l’appelle « merlu » (à ne pas confondre avec le véritable merlu, Merluccius merluccius). Son prix toujours abordable en fait un poisson très populaire. Sa chair, maigre et très digeste, est fine et très goûtée, d’une saveur sans pareille. Caractéristiques Le merlan possède une mâchoire supérieure proéminente, et se distingue du lieu jaune par une tache noire située au-dessus de sa nageoire pectorale. Il peut aussi être confondu avec le petit cabillaud et le tacaud qui ont des barbillons beaucoup plus développés sous de menton. Photos Alain Wacquier
Côté Cuisine Un merlan frais entier doit scintiller sur l’étal dans sa robe argentée et mordorée, en plus de ses ouïes bien rouges, de son œil clair, proéminent et de son agréable odeur iodée. Ses écailles doivent être bien adhérentes, la chair élastique, et le ventre plat. Les filets frais, doivent être brillants, de couleur nacrée. Sa chair s’effrite très facilement, c’est pourquoi il faut veiller à respecter des temps de cuisson courts. Il est par ailleurs préférable de cuire le merlan avec sa peau, sa chair reste moelleuse, et conserve toute sa saveur. Dégustation Le merlan se cuisine de multiples façons. Outre le célèbre merlan Colbert (entaillé sur le dos pour retirer l'arrête centrale, sans couper la peau du dessous, puis frit dans l’huile et servi chaud avec une cuillère de crème et du citron), ce poisson se prépare le plus souvent entier et fariné, à la poêle ou au four. Il se cuisine également grillé, poché, pané, en papillote ou au citron. dans les farces, les pains et les mousses. Sa saveur peu marquée en fait un poisson de choix pour les enfants. Conseils -Quantité/pers.  : Adulte  : 100 à 150 g net (soit le double pour un merlan entier), jusqu’à 200 g dans le cadre d’un régime minceur. Comptez 10 g par année d’âge pour un enfant de moins de 10 ans, par exemple 30 g à 3 ans, 60 g à 6 ans. Pavillon France Le merlan s’accompagne idéalement de pommes de terre ou de quelques petits légumes de saison, et bien que sa chair se suffise à elle-même, elle peut être parfumée avec un beurre aux fines herbes. Ce poisson est également fréquemment utilisé pour les soupes de poissons, auxquelles il apporte un certain moelleux. Conservation Sa chair fine supporte mal les manipulations et se consomme rapidement. entier et vidé, le merlan se garde 48 h au réfrigérateur mais peut se congeler jusqu’à 5 mois. T. Bryone -C. Herlédan/Cercles Culinaires de France Idées recettes Soufflé de merlan 4 pers. - 600 g de filets de merlan, 110 g de beurre, 3 œufs entiers, 60 g de farine, 650 ml de lait, 1 pincée de sel et de poivre Préparer une béchamel très épaisse avec 60 g de beurre, la farine et le lait. Cuire les filets de merlan à feu doux, dans 50 g de beurre. Laisser refroidir un peu, émietter et mélanger avec la béchamel. Ajouter les 3 jaunes d’œufs, assaisonner et mélanger à nouveau. Battre les 3 blancs d’œufs en neige et les incorporer (mélanger en soulevant l’appareil pour bien les incorporer). Verser dans un plat allant au four, cuire à four doux (150°C) 40 mn. Déguster avec une sauce tomate aux herbes et à l’ail. Amandine de merlan pané et beurre blanc 4 pers. - 4 pommes de terre (Amandine), 1 filet de merlan (150 g), 8c. às. de farine, 8c. às. de crème liquide, 8c. às. de chapelure, 20 g de beurre demi-sel, gros sel Beurre blanc  : 100 g de beurre demi-sel, 1 échalote, 5 cl de vin blanc sec, 2,5 cl de vinaigre de vin blanc (ou vinaigre de cidre), sel, poivre Laver la peau des pommes de terre, et les cuire à l'eau bouillante salée au gros sel (la lame d'un couteau pénètre facilement la chair). Retirer, égoutter et maintenir au chaud. Tailler le filet de merlan en dés, et les passer successivement dans la farine, la crème liquide et la chapelure. Saisir le poisson 2 mn dans une poêle avec 20 g de beurre. Réserver sur du papier absorbant, au chaud. Peler, laver et hacher l'échalote. La déposer dans une casserole avec le vin blanc, le vinaigre, porter à ébullition et laisser évaporer lentement. Dès qu'il ne reste que la valeur de deux cuillerées à soupe, retirer du feu. Tailler le beurre en petits morceaux et l'incorporer petit à petit au contenu de la casserole à feu très doux. Fouetter jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse, assaisonner. Maintenir au chaud. Couper les pommes de terre de manière à obtenir un chapeau, creuser l'intérieur à l'aide d'une cuillère à café, et la farcir de dés de poisson pané. Arroser de beurre blanc, couvrir avec le chapeau et déguster aussitôt bien chaud !



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