Bon Profit ! n°56 avril 2016
Bon Profit ! n°56 avril 2016
  • Prix facial : 1 €

  • Parution : n°56 de avril 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : O'format Sarl

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 26,6 Mo

  • Dans ce numéro : 60 recettes gourmandes pour fêter le printemps.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Côté terre Le fromage issu d’une longue tradition des producteurs pyrénéens, fait partie de la culture et du patrimoine des Pyrénées Orientales Le saviez-vous ? À partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages au goût et aux saveurs bien différents. Frais, à pâte molle ou dure, au goût corsé ou léger, en matière de fromages, il y en a pour tous les goûts. Comme pour tous les produits laitiers, la première étape de fabrication du fromage commence à la ferme laitière, par la traite. Le lait est acheminé à la laiterie… P.Bourgault/CNIEL Puis vient l’étape du caillage où le lait coagule grâce à l’action de la présure et de ferments lactiques. Le caillé est placé dans différents moules selon la forme du fromage souhaité, avant d’être égoutté. Les fromages frais ainsi obtenus sont démoulés puis salés. Le salage a trois actions directes sur le fromage  : une antiseptique, une de conservation et une gustative. La durée varie de quelques jours à quelques mois selon les variétés. Le fromage se recouvre alors d’une croûte. Source www.produits-laitiers.com 26 BON PROFIT/AVRIL 2016 Fromages fermiers en Pyrénées Orientales La production de fromages fermiers se développe dans notre département, avec plus d’une quarantaine de producteurs et plus d’une centaine de tonnes de fromages annuelle. Fabriqués exclusivement dans de petites exploitations, de taille familiale et humaine, les fromages fermiers (c’est à dire du lait cru issu d’un même troupeau), sont de chèvres (2/3), mais également de vaches et de brebis, développés au cours de ces dernières années. Cette production est présente sur tous les terroirs du département, les piémonts plutôt pour les fromages de chèvre, la moyenne et haute montagne plutôt pour les tommes de brebis ou de vache. La géographie particulière des Pyrénées- Orientales offre une agriculture très diversifiée  : méditerranéenne, mais aussi de moyenne et haute montagne. Paul Delgado Cette présence est un atout majeur pour élaborer un fromage spécifique, reflet des types de surfaces exploitées  : garrigues, maquis, parcours boisés, prairies, … La parfaite connaissance de leur terroir et de leur troupeau, permet ainsi aux éleveurs de développer un savoir-faire particulier, véritable signature du fromage élaboré dans la tradition fermière locale. Puis s’ajoute la compétence et la technicité du fromager  : le lait produit sur l’exploitation est transformé en fromage ; celui-ci requiert des soins, de la surveillance et de la patience avant d’arriver affiné sur les étals et dans les assiettes des amateurs. Après toutes ces étapes de fabrication, c'est enfin le producteur qui assure la commercialisation des ses produits, privilégiant souvent la vente directe et les circuits de proximité. Où les trouver ? Sur les marchés, les Fêtes et Marchés de producteurs de Pays, dans les magasins de producteurs ou auprès des distributeurs. Pour les repérer et les identifier  : cherchez le logo. Toutes les coordonnées dans notre carnet d’adresses Paul Delgado
Source association Rosée et Vedell des Pyrénées Catalanes/Syndicat des Caprins Fermiers Fromagers Côté Cuisine 3 grands types de fromages dominent la production départementale  : les formatgets, les lactiques et les tommes… Une gamme enrichie et déclinée par chaque producteur avec d’autres « signatures personnelles ». Les fromages frais « MATO » ou « FORMATGET », c’est un fromage de chèvre, qui se déguste nature ou accompagné de miel, composant le fameux « mel i mato ». Les « LACTIQUES », majoritairement de chèvre, mais aussi de vache ou de brebis. Plus ou moins affinés, on en trouve de toutes les formes et pour tous les goûts, parfois aromatisés pour des mélanges subtils et originaux de saveurs. Au choix donc  : crottins, buches, boutons, pyramides, cendrés, aromatisés aux herbes… Ils sont consommés tels quels et font le bonheur des amateurs, déposés en bonne place sur un plateau de fromages. Mais ils s’invitent aussi dans une multitude de recettes et agrémentent salades ou plats cuisinés. Paul Delgado Astuces Le fromage est un produit « vivant » qui continue de « mûrir » chez vous. Son goût et son odeur se renforcent avec le temps. La meilleure façon de le conserver et de parfaire son affinage, est de le conserver dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. Durée et température Formatgets  : 48h, entreposés à 4°C Lactiques  : 2 à 3 semaines, entreposés entre 6 et 10°C. Fromagers Fermiers des Terroirs Catalans Un groupe de fromagers s’est réuni pour créer une marque collective garantissant aux consommateurs un produit de qualité, et témoignant du subtil équilibre entre terroir, animal et savoir-faire. des fromages des terroirs catalans Des élevages qui entretiennent et valorisent les espaces naturels en pâturant prairies, garrigues, maquis et forêts. Une alimentation naturelle (herbe, broussailles, glands et châtaignes), complétée par des fourrages et aliments agréés. Des producteurs qui transforment et commercialisent directement le lait produit sur la ferme, dans le respect de la réglementation du lait cru au fromage Des garanties de qualité et de traçabilité optimale. Une maîtrise totale par le producteur, de l’animal à la mise sur le marché ! Idées recettes Bruschetta de chèvre frais fermier au chutney poivrons – safran Prép. 10 mn - Cuisson  : 30 mn 4 pers. - 500 g de poivrons rouges, ½ oignon, 200 g de sucre roux, 2 citrons, 1,5 g de safran en filaments, huile d’olive, sel Passer les poivrons 10 mn au four pour les peler. Émincer les oignons. Faire suer les oignons à feu doux, ils doivent devenir translucides, ajouter les poivrons taillés en petites lanières et faire compoter 30 mn avec les jus, les zeste de citron et le sucre roux. Ajouter le safran et laisser refroidir. Assaisonner. Servir sur une tartine de baguettes fraîche avec du fromage de chèvre fermier frais ou mi-frais (crottins, buches,…). Recette de Bruno LEGER Piquillos farcis au mató et pistou Prép. 10 mn - Cuisson  : 30 mn 4 pers. - 8 péquillos, 1 basilic, 3 gousses d’ail, 5 cl d’huile d’olive, 150 g de mató de brebis fermier, 1 tomate mûre, 8 tranches de pain d’1/2 cm Le pistou - Éffeuiller le bouquet de basilic (réserver les petites feuilles). Mixer les feuilles avec deux gousses d’ail, en ajoutant peu à peu l’huile d’olive jusqu'à obtention d’une crème un peu épaisse. Mélanger délicatement le mató avec le pistou, et assaisonner de sel et poivre. Farcir les péquillos à l’aide d’une cuillère, et réserver au frais. Peler, dégermer et couper la gousse d’ail en deux. Couper la tomate en deux. Griller, puis frotter les tranches de pain d’ail et de tomate coté pulpe. Déposer un péquillos farci, ajouter une ou deux petites feuilles de basilic, et déguster. Recette de David CARCAISO



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