Bon Profit ! n°56 avril 2016
Bon Profit ! n°56 avril 2016
  • Prix facial : 1 €

  • Parution : n°56 de avril 2016

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : O'format Sarl

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 26,6 Mo

  • Dans ce numéro : 60 recettes gourmandes pour fêter le printemps.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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À taPle ! 2  : Coulant au chocolat 8 pers. - 190 g de galets de chocolat noir, 100 g de beurre, 70 g de farine, 5 œufs, 170 g de sucre en poudre Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre, la farine et lisser l’appareil. Blanchir les œufs et le sucre. Mélanger délicatement les deux préparations. Beurrer les cercles ou les moules, les déposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson, et garnir au ½ de pâte. Réserver au réfrigérateur 30 mn. Cuire 12 mn au four préchauffé à 220°C. Démouler et dresser aussitôt. 3  : Chou vanille caramélisé Pâte à choux  : ¼ l d’eau, 1 pincée de sel, 60 g de beurre, 150 g de farine, 4 œufs Chantilly  : 250 cl de crème, 20 g de sucre glace, 1 bâton de vanille - Caramel  : 200 g de sucre, eau - Garniture  : 1 poire, 100 g de fraises, 1 orange, quelques feuilles de menthe Porter l’eau, le beurre en parcelles et le sel à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine tamisée. Dessécher à feu doux, la pâte doit former une boule qui se détache de la casserole (panade). Dans un saladier ajouter les œufs 1 à 1 et bien mélanger. Coucher les choux sur une plaque et cuire 25 mn à 200°C. Préparer le caramel avec le sucre et l’eau, et y tremper chaque chou. Tailler un chapeau et vider les choux. Peler et couper les fruits en petits dés, ciseler la menthe et mélanger le tout. Réserver le saladier, les fouets et la crème 3 h au frais. Gratter la vanille dans la crème, puis la monter au batteur en ajoutant le sucre glace à la fin. Garnir les choux de brunoise de fruits, de chantilly et refermer le chapeau. 16 BON PROFIT/AVRIL 2016 Entrée 8 pers. - 700 g de bœuf haché, 700 g de chair à saucisse, ¼ de botte de persil, 2 œufs, 6 gousses d’ail, farine, 50 ml d’huile d’olive Sauce  : 20 g de cèpes secs, 100 g de champignons de Paris, 2 oignons, 50 ml de vin blanc, 2 tomates, 20 g de concentré de tomates, 1 l de fond de veau brun lié, 1 bouquet garni, 100 g d’olives vertes Garniture  : 700 g de mongetes, 1 oignon, huile d’olive, 1 verre de fond blanc de veau, 10 cl de crème Chantilly  : 200 g de crème à 30% 8 piques à brochettes Hacher le persil et l’ail. Mélanger les ingrédients de base à la main, former des boles, et les rouler dans la farine. Faire sauter les boles et réserver. Sauce  : sauter les champignons émincés et l’oignon ciselé. Déglacer au vin blanc, laisser réduire. Ajouter le fond de veau, les tomates pelées, épépinées et concassées, le concentré, le bouquet garni et les olives. Ajouter les boles et Dessert Menu 4 Blanchir les feuilles de choux, puis les ciseler. Tailler les pommes de terre en cubes. Émincer le blanc de poireaux et le céleri. Tailler les carottes en bâtonnets. Faire suer le tout dans l’huile d’olive et le sagi. Ajouter la tranche de serrano, le boudin pelé et taillé en petits Faire bouillir la crème avec le sucre, la vanille fendue et grattée, les zestes de citron et d’orange et les épices. Laisser infuser hors du feu 15 mn. Faire fondre la gélatine ramollie dans la crème. Ollada 8 pers. - 1 kg de pommes de terre, 1 choux frisé, 3 carottes, 1 poireau, branches de céleri branche, 1 bocal de haricots blancs, 2 l de fond blanc de volaille, 1 tranche de jambon serrano, 1 boudin noir catalan, huile d’olive, sel, poivre, 1 bouquet garni, sagì - Décors  : 1 boudin noir catalan Plat A. Beauvais/C. Hamel - CNIEL Réalisé par les élèves de la classe 2nde Bac Pro Cuisine du LycéeC. Bourquin d’Argelès/Mer morceaux, et le bouquet garni. Mouiller au fond blanc et cuire à feu doux 1h. En fin de cuisson ajouter les haricots. Tailler le serrano en dés et le remettre dans l’ollada. Servir en petites soupières décorées d’une tranche de boudin grillé. Boles de picolat ambmongetes laisser réduire 10 mn. Garniture  : émincer et faire suer l’oignon, ajouter les haricots et le fond de veau blanc. Laisser mijoter 1h. Mixer avec la crème. Monter la crème en chantilly avec sel et poivre. Servir les boles en brochettes et la crème de mongetes en tasses. Ajouter une quenelle de chantilly sur la crème. Trio gourmand - 1  : Panacotta Pour 8 pers. - 50 cl de crème liquide, 250 cl de lait entier, 150 g de sucre en poudre, 1 citron, 1 orange, 1 bâton de vanille, 5 feuilles de gélatine, 8 dl de cointreau, 1c. às. de cannelle, 1 bâton de cannelle, fruits rouges, coulis de fruits Ajouter le cointreau et le lait. Passer au chinois. Garnir des verrines, et réserver 1 h au réfrigérateur. Parsemer de fruits rouges sur chaque verrine, verser un peu coulis et servir aussitôt.
BOUCHERIE CHARCUTERIE VIANDE DE 1er CHOIX Bœuf (l’original Race à Viande) Agneau Français de tradition bouchère Veau fermier, Porc fermier CHARCUTERIE CATALANE Fouet, Boutifare, Carnde parol, Fricandeau, Pâté maison PLATS CUISINÉS Barboufat, Boles de picoulat, Tripes à la catalane MÉCHOUIS Découpe sur place possible Pâté maison Hacher 500 g de gorge de porc, 300 g de lard gras, et 400 g de foie de porc en petits morceaux. Ajouter 1 œuf, 18 g de sel, 4 g de poivre, et bien mélanger. Hacher 1 oignon et 4 gousses d’ail pelées, et incorporer à la viande avec 1 verre de Banyuls. Déposer 1 barde de lard dans le fond d'une terrine, couvrir de crépine (en laissant déborder pour couvrir la viande) préalablement trempée dans l'eau (10 mn) et essorée, verser la viande et fermer avec la crépine. Cuire 1 h 30 au bain-marie dans un four préchauffé à 150°C., et poursuivre la cuisson 1 h 30 à 80°C. Couvrir la terrine après 1 h de cuisson. Laisser refroidir, et réserver au réfrigérateur une nuit avant de déguster sur une tranche de pain de campagne. Cano GARANTIE Véritable Charcuterie Catalane M A 2, rue des Jardins - 66690 PALAU del VIDRE - Tél. 04 68 22 16 20 Membre de la Guilde des artisans charcutiers catalans I S O N Les recettes de Julien Le Barboufat Commander 5l de jus de cuisson de boudins chez votre charcutier. Blanchir 1/2 chou. Dans une marmite, chauffer le jus de cuisson des boudins, ajouter le chou blanchi, 4 carottes épluchées et coupées en rondelles, et laisser réduire 30 mn. Ajouter 3 boudins noirs coupés en morceaux et sans le boyau, 200 g de riz, et cuire 30 mn. Ajouter enfin 200 g de spaghettis coupés en petits morceaux, et cuire 10 mn. Ne pas saler ou poivrer car le jus l’est déjà, l’assaisonnement se fait à l’assiette.



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