Bon Profit ! n°43 février 2015
Bon Profit ! n°43 février 2015
  • Prix facial : 1 €

  • Parution : n°43 de février 2015

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : O'format Sarl

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 22,3 Mo

  • Dans ce numéro : tradition mijotée... galtes braisées, suquet de peix, daube provençale et poulet à la bière.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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À taPle ! Tradition mijotée Daubes, ragoûts, blanquettes, pot-au-feu… Recettes traditionnelles et authentiques, ces petits plats nous aident à affronter les rigueurs de l’hiver. À base de viandes, de légumes ou encore de poissons, elles cuisent et recuisent pour le bonheur de tous nos sens… Tajine de lapin au citron confit, olives et artichauts 1 lapin découpé LOEUL ET PIRIOT, 2 oignons, 4 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, ½ bouquet de coriandre, 1 citron confit au sel, 1c. àc. de cumin en poudre, 1c. àc. de gingembre frais râpé, 1c. àc. de curcuma en poudre, 100 g d'olives violettes, 3 courgettes, huile d'olive, sel, poivre Hacher la pulpe du citron confit (conserver l’écorce) avec l’ail, les herbes, les 6 BON PROFIT/FÉVRIER 2015 épices et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger avec les morceaux de lapin et laisser mariner 30 mn minimum. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin LOEUL ET PIRIOT avec l’oignon émincé. Couvrir d’eau à mi-hauteur et laisser cuire 30 mn. Ajouter les olives, l’écorce de citron émincée et les courgettes coupées en bâtonnets. Laisser encore cuire 15 mn. Saler et poivrer. Crédit photo : L’Atelier des Chefs – Loeul et Piriot
Menu du jour Laver, essorer et assaisonner la salade, et faire revenir les lardons. Pocher les œufs un à un dans de l'eau frémissante salée et légèrement vinaigrée. Déposer l'œuf délicatement dans l'eau, laisser coaguler quelques secondes. Sortir Peler et couper les carottes en deux dans la longueur, puis en gros morceaux. Peler les oignons et les couper en quartiers. Retirer la peau du poulet. Dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces dans une cocotte avec de l’huile le poivre et le safran. Ajouter les morceaux d’oignons et de carottes, laisser dorer quelques minutes, saler légèrement et Peler et détailler les pommes en très fines lamelles à la mandoline. Les déposer dans une poêle avec du beurre, et saupoudrer de sucre. Faire caraméliser des 2 côtés à feu doux. Réserver et préparer une pâte à crêpes. Déposer 2 ou 3 lamelles de pommes caramélisées Frisée aux lardons Entrée 1 salade frisée, 150 g de lardons, 4 œufs (frais), vinaigre de Xérès, huile, comté, sel et poivre Plat Poulet à la bière l'œuf à l'aide d'un écumoire et le déposer sur un papier absorbant. Dresser la salade dans une assiette, ajouter quelques morceaux de comté, les lardons et un œuf. Déguster. 1 poulet coupé en morceaux, 4 belles carottes, 2 gros oignons, 1 tête d’ail, 33 cl de bière, 1 pincée de pistils de safran, quelques grains de poivre, huile d’olive, sel PERS. PRÉP. CUISSON 4 25MN 1H Dessert ajouter la tête d’ail (sans la peler). Verser la moitié de la bière, couvrir, et cuire 30 mn. Ajouter la bière restante et cuire à nouveau 30 mn jusqu’à ce que la sauce épaississe. Peler l’ail, et l’écraser en pommade. Servir encore chaud, accompagné de pommes de terre vapeur et de la crème d’ail. Crêpes aux pommes caramélisées 1 pâte à crêpes, 2 pommes, beurre, 50 g de sucre, caramel liquide dans une poêle avec un peu de beurre, et verser une louche de pâte. Cuire la crêpe des 2 côtés, et recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients. Servir la crêpe encore chaude nappée de caramel liquide, accompagnée de crème fraîche épaisse fouettée. Galtes braisées 1,5 kg de joues de porc, 500 g de carottes, 1 orange, 1 l de vin rouge, 1 oignon, 1 bâton de cannelle, 25 cl de fond de veau, 1c. às. de sucre, 1c. às. de farine, sel, poivre en grains Déposer les joues dans un grand récipient. Verser le jus et ajouter le zeste finement haché de l'orange, la cannelle, le sucre, quelques grains de poivre, et couvrir du vin rouge. Filmer et mariner 12 h au réfrigérateur. Égoutter, filtrer et réserver la marinade. Dorer la viande et l'oignon émincé quelques minutes dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter la farine, mélanger et verser la marinade. Cuire à gros bouillon 10 mn, ajouter le fond de veau et saler. Couvrir, et cuire 4 h à feu doux (en écumant la surface de temps à autre), et ajouter de l'eau si besoin. Peler et détailler les carottes en rondelles, et les ajouter après 3 h de cuisson. Servir chaud accompagné d'une purée de pomme de terre ou de pâtes fraîches. PERS. PRÉP. CUISSON 4 30MN 4H Rognons en cocotte 4 rognons de veau, 20 cl de madère, 30 cl de fond de veau, 2c. às. de crème fraîche, huile, sel et poivre Nettoyer et détailler les rognons en morceaux. Verser le madère dans une cocotte et réduire à feu vif. Ajouter le fond de veau, et cuire 15 mn jusqu'à obtention d'une sauce épaisse. Verser la crème, assaisonner et poursuivre la cuisson 5 mn. Ajouter les morceaux de rognons préalablement saisis à la poêle, et laisser mijoter 10 à 15 mn. Servir chaud accompagné d'une purée de céleri.



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