Bon Profit ! n°43 février 2015
Bon Profit ! n°43 février 2015
  • Prix facial : 1 €

  • Parution : n°43 de février 2015

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : O'format Sarl

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 22,3 Mo

  • Dans ce numéro : tradition mijotée... galtes braisées, suquet de peix, daube provençale et poulet à la bière.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Pratique TecheLque-5 40 BON PROFIT/FÉVRIER 2015 Techniques de pros Apprenez et maîtrisez les bons gestes pour enrichir et réussir toutes vos réalisations… La cuisson des légumes À l'anglaise : les légumes sont cuits dans de l’eau bouillante salée, puis plongés dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Ils sont dégustés natures avec un peu de beurre et de persil haché. Glacé à blanc : c’est la cuisson de légumes tournés (petits oignons, carottes, navets, …) dans un peu d'eau, de sucre, de sel et de beurre. Le liquide de cuisson se transforme en sirop, et enrobe les légumes d'une pellicule brillante et plus ou moins caramélisée. Glacé à brun : sur une base « glacé à blanc », la cuisson se poursuit jusqu’à coloration des légumes. Le fond du récipient est ensuite déglacé avec un peu d’eau. Rissolé : les légumes sont dorés dans un corps gras très chaud. À la vapeur : cuisson douce dans un panier perforé, posé au-dessus d'un liquide en ébullition, préservant les richesses nutritionnelles du légume. Braisé : les légumes sont dorés dans une sauteuse avec un peu d’huile, arrosés de liquide (bouillon de légumes, jus d’orange…) à mi-hauteur, et cuits à feu doux 1 h environ selon leur grosseur. La taille des légumes En plus de son atout esthétique, la découpe des légumes a également une influence sur la saveur et la texture des préparations. Mirepoix C'est couper grossièrement en dés d'environ 1 cm. Généralement un mélange de carotte, oignon et céleri. Utilisation : garniture aromatique. Paysanne C'est tailler les légumes en lamelles de quelques millimètres de large, puis en carrés. Utilisation : potage ou garniture aromatique. Julienne C'est tailler les légumes en filaments fins et réguliers de 2 mm d'épaisseur sur une longueur de 5 à 6 cm. Utilisation : salade, garniture et sauces. Brunoise C'est tailler les légumes en petit dés de tailles identiques, de 1 à 2 mm. Utilisation : potages ou farces. Macédoine Dérivée de la brunoise, les légumes sont ici taillés en dés de 4 à 5 mm. Découpes en dés, en rondelles, en bâtonnets, etc., pour des cuissons et une répartition des arômes uniformes.
Le bouquet garni C’est un assemblage d'herbes aromatiques (persil, laurier, thym, romarin, sauge, fenouil, …) maintenu avec de la ficelle de cuisine en petit fagot, puis retiré en fin de cuisson. Utilisation : pour relever la saveur d'une sauce, d'un court-bouillon, d'un ragoût. La difficulté réside dans le subtil dosage des proportions de chaque herbe utilisée, afin qu'aucune d'elle ne domine l'autre. la bouillon Pour un concentré de saveurs, plonger la viande dans l'eau froide. C'est en chauffant doucement et progressivement, qu'elle libère des sucs qui enrichissent le bouillon. Pour le dégraisser lorsqu'il est encore chaud, le filtrer dans un chinois tapissé d'un linge humide, contenant quelques glaçons. Froid, le réserver au réfrigérateur, et retirer la graisse figée à la surface à l’aide d’un écumoire. Tourner des carottes Peler et détailler les carottes en tronçons de même taille (4/5 cm). Selon la grosseur du légume, couper chaque tronçon en 2 ou en 4. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, donner une forme arrondie, allongée et régulière, en faisant tourner le tronçon sur lui même. Utilisation : cuisson plus uniforme, présentation esthétique. Vocabulaire À chaque plat de viande cuisiné, son appellation. Voici les différences : -Le ragoût : du mot « ragoûter », (raviver le goût), c'est le résultat d'une longue et douce cuisson de morceaux de viande et de légumes dans une sauce onctueuse, faite d’un mélange de roux et de bouillon, de bière ou d'eau. -La daube : préparation d'origine provençale (adobar signifie arranger, préparer) de certaines viandes (bœuf ou gibier) préalablement marinées, cuites à couvert dans un fond de braisage et mouillées au vin rouge. -Le civet : ragoût à base de vin rouge, avec des oignons, des lardons et dont la sauce de cuisson est liée au sang de l’animal. Préparer principalement avec du gibier à poil type lièvre, lapin, sanglier, chevreuil… -L'estouffade : c'est ici un mode de cuisson de certaines viandes, doucement et à la vapeur. Synonyme : cuisson à l'étouffée, à l'étuvée. Vins et bières Le vin rouge, choisi puissant et parfumé, est utilisé pour la réalisation de marinades (gibiers) et pour la cuisson de viandes rouges (bœuf). Le vin blanc plus moelleux, est allié à la préparation et au déglaçage de certaines volailles et viandes blanches. Dans les deux cas, nul besoin d'utiliser de grands crus. Préférer les conserver pour la dégustation. Les bières sont également utilisées, et apportent du caractère et profondeur au plat (carbonade, coq, lapin) grâce à leur large éventail aromatique.



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