Bon Profit ! n°43 février 2015
Bon Profit ! n°43 février 2015
  • Prix facial : 1 €

  • Parution : n°43 de février 2015

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : O'format Sarl

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 22,3 Mo

  • Dans ce numéro : tradition mijotée... galtes braisées, suquet de peix, daube provençale et poulet à la bière.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 34 - 35  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
34 35
On se régale Photo Serge Robaye Encornet de méditerranée sauce safran, risotto à l'encre 4 pers. - 500 g d'encornets frais de méditerranée, 240 g de riz à risotto, 1 dl de fumet de poisson, 50 g de vin blanc, 70 g de beurre, 10 g d'encre de seiche, 50 g de parmesan, 4 échalotes, 6 champignons de Paris, 1 g de safran, 4 dl de crème, sel, poivre Nettoyer les encornets. Peler les échalotes. En couper deux et réserver les autres pour le riz. Laver et couper les champignons, et cuire les deux 5 mn dans une casserole, sans les colorer. Ajouter la crème puis le safran. Amener à ébullition, et cuire 10 mn. Filtrer la sauce pour garder que le liquide. Couper les échalotes restantes en petit cubes pour le riz, et les cuire 2/3 mn dans 20 g de beurre. Ajouter les riz et le rouler dans le beurre. Verser le vin blanc et cuire jusqu'à évaporation complète du liquide. Verser du fumet ou de l'eau à hauteur, et cuire à frémissement jusqu'à complète 34 BON PROFIT/FÉVRIER 2015 évaporation. Répéter l'opération deux fois. La troisième fois, laisser un fond de liquide et ajouter le beurre, le parmesan et l'encre pour obtenir un mélange crémeux. Faire sauter dans une poêle anti-adhésive les encornets (ou sur une planxa c'est encore mieux) jusqu'à ce qu'il soit bien colorés. S'ils sont gros, les couper en morceaux avant de les cuire. Faire mousser la sauce à l'aide d'un mixeur et dresser dans une assiette creuse comme sur la photo. Ajouter un peu de fleur de sel, un filet d'huile d'olive et bon appétit ! Photo Serge Robaye Filet de bar sauvage betterave confite huile de poireaux 4 pers. -4 filets de bar sauvage, 2 betteraves rouges, quelques pommes de terre grenaille, 4 carottes fanes, ½ brocolis, 1 vert de poireau, ¼ potimarron Laver et cuire les betterave à l'eau. Une fois cuites, les éplucher, les mettre dans de l'huile d'olive et les confire 3 h à 80°C. Laver et peler les autres légumes. Les couper joliment et les déposer sur une plaque avec un filet d'huile d'olive. Saler légèrement, et cuire au four chaud à 180°C. (les garder légèrement croquants). Laver les pommes de terre grenailles, et les cuire à l'eau à frémissement 10 mn. Les rafraîchir en les mettant dans de l'eau froide. Laver, bien sécher et tailler très finement le vert de poireau. Réserver dans un bol, et couvrir d'huile d'olive de producteur, et assaisonner de sel, de poivre du moulin et de quelques gouttes de tabasco. Cuire le poisson dans une poêle anti-adhésive avec un filet d'huile d'olive. Quand la poêle est bien chaude, y déposer les filets de poisson côté peau. Le retourner dès qu'une coloration apparaît sur le bord, et saisir encore 20s. Débarrasser sur une plaque il finira de cuire tout seul. Couper les pommes de terres en deux et les rôtir à la poêle. Dresser le poisson au centre de l'assiette, les légumes autour dressés joliment, et parsemer d'huile de poireaux. Bon Appétit.
Photo Serge Robaye Financier : 150 g de beurre noisette, 160 g de sucre glace, 160 g de blanc d’œuf, 90 g de poudre d’amandes, 50 g de farine Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter la farine puis les blancs d'œufs et enfin le beurre noisette filtré. Remplir des moules à financiers, et enfourner 10 mn. Crème anglaise : 50 cl de lait, 120 g de jaunes d’œufs, 60 g de sucre, 1 gousse de vanille Chauffer le lait et la vanille. Mélanger les Île flottante jaunes et le sucre. Verser le lait bouillant, sur les jaunes en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et chauffer le tout à 82°C. Retirer la casserole du feu, bien fouetter et verser dans un cul de poule froid. Blancs d’œufs : 120 g de blancs d’œufs, 40 g de sucre Fouetter les blancs. Quand ils commencent à devenir mousseux, incorporer le sucre en 3 fois. Continuer à battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Débarrasser dans un plat ou un moule à gâteau passant au microondes, et filmer avec du film alimentaire. Cuire au micro-ondes environ 30 s (arrêter la cuisson dès que les blancs commencent à gonfler). Montage - Verser la crème anglaise dans 6 ramequins. Découper les blancs d'œufs en 6 morceaux, et les déposer sur la crème anglaise. Arroser le tout de caramel ou saupoudrer de nougatine concassée, et servir accompagné d'un financier.



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :