Pavé de cabillaud en croûte de pain d’épices et petits légumes 4 pers. - 3 tranches de pain d’épices, 50 g de beurre pommade, 4 pavés de cabillaud de 170 g, 75 g de haricots verts, 75 g de carottes, 75 g de cœur de chou vert, ail, thym Cuire les tranches de pain d’épices 20 mn à 170°C, laisser refroidir et mixer pour obtenir une poudre. Mélanger avec le beurre pommade, déposer l’appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et aplatir pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur. Détailler et désarêter les pavés de cabillaud. Tailler et cuire les légumes à l’anglaise, puis les refroidir dans l’eau glacée. Retirer et émincer le cœur du chou vert, et faire compoter dans une casserole en mouillant de temps en temps. Poêler les pavés de cabillaud côté peau, et les disposer sur une plaque avec l’ail, le thym et l’huile d’olive. Enfourner 5 à 7 mn à 200°C. Poêler les légumes et dresser. Bavarois aux marrons 4 pers. - 20 g de poudre d’amandes, 20 g de sucre en poudre, 20 g de farine, 20 g de beurre fondu, 10 g de pralin, 125 g de crème de marron, 250 g de crème liquide 35%, 15 g de sucre glace, 2 feuilles de gélatine Mélanger le beurre fondu, la poudre d’amandes, le sucre, la farine et le pralin pour obtenir un appareil homogène. Étaler sur une plaque sur 1 cm d’épaisseur, et cuire 15 mn à 200°C en remuant à mi-cuisson. Laisser refroidir, et disposer dans 4 cercles de 12 cm. Monter la crème en chantilly. Dans un cul de poule mélanger une feuille gélatine préalablement fondue avec 10 g de crème chaude, et l’incorporer à la crème de marron. Ajouter les ¾ de la chantilly à la préparation. Verser la préparation sur le crumble en prenant soin de laisser 1/2 cm. Incorporer la deuxième feuille de gélatine fondue dans 10 g de crème à la chantilly restante, et disposer sur le dessus. Réserver 4 h au réfrigérateur. Dresser et décorer éventuellement avec une boule de glace aux marrons, et des marrons glacés.