Bon Profit ! n°43 février 2015
Bon Profit ! n°43 février 2015
  • Prix facial : 1 €

  • Parution : n°43 de février 2015

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : O'format Sarl

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 22,3 Mo

  • Dans ce numéro : tradition mijotée... galtes braisées, suquet de peix, daube provençale et poulet à la bière.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 28 - 29  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
28 29
Voyages culinaires Rémi Cathala alias Barboufat DISONS-LE, IL Y A CONTROVERSE ! Doit-on déguster les calçots avec la sauce SALBITXADA ou la sauce ROMESCO ? D’abord, une précision pour nos lecteurs novices : les calçots sont une variété d’oignons tendres et doux qui ne sont cultivés qu’en Catalogne, dans la région de VALLS. Ils se mangent entre janvier et avril, cuits au feu de bois directement sur les flammes. La peau brulée se retire par un pincement de doigt et les calçots sont trempées dans une des deux sauces typiques délicieuses : la SALBITXADA ou la ROMESCO, sauces facilement confondues. La première est crue alors que la seconde est cuite. Les deux sauces contiennent un poivron séché cultivé à l’est de l’Espagne nommé nyora, très populaire dans la cuisine catalane. La CALÇOTADA est la fête célébrée pour manger ce légume. Prévoir une serviette qui entoure le cou car c’est vite fait de se mettre de la sauce partout, et des rince-doigts ! Mon blog : www.barboufat.com C\Barbou fat Brocanteur culinaire 28 BON PROFIT/FÉVRIER 2015 Pour une dizaines de convives, prévoir 200 calçots - USTENSILES : un mixeur, un plat à four, du fil de fer, deux plats creux, deux cuillères, des souches de vigne, du papier journal. Cainounoterd € e.5 cuire. C'est tout un art : enfiler les calçots (non lavés) les uns après les autres sur un fil de fer, de sorte à former un grand collier tandis que vous aurez pris soin d'allumer le feu avec des rabasses (souches de vignes). Quand elles bru lent bien, disposer les « colliers » sur le feu. Lorsque la première peau est carbonisée, les extraire des flammes, les libérer du fil de fer délicatement et les enfermer au chaud dans un journal comme pour les châtaignes avant de les déguster. Si vous n'avez pas de barbecue, il est possible de les griller au grill du four... Camai- ee.5 wta.mer Chaque convive devra extraire la partie comestible du fourreau cramé en pinçant entre les doigts la tête velue des racines et en tirant sur les feuilles vertes avec l'autre main. Vous verrez, ça vient tout seul... Tête en l'air et bouche ouverte, vous n'aurez plus qu'à enfourner dans votre gosier une chair douce et tendre, trempée au préalable dans une sauce spéciale (voir plus bas). Les calçots se mangent sans couteau ni fourchette. Voir ses invités tête renversée, bouche béante façon canard à gaver, inspire les photographes et les rigolus. LES Barbe adpnol (A 11 MAILLOL À la table de Barboufat La calçotade ou grillade de calçots Pour une dizaines de convives, prévoir 200 calçots - USTENSILES : un mixeur, un plat à four, du fil de fer, deux plats creux, deux cuillères, des souches de vigne, du papier journal. Comment les cuire ? C'est tout un art : enfiler les calçots (non lavés) les uns après les autres sur un fil de fer, de sorte à former un grand collier tandis que vous aurez pris soin d’allumer le feu avec des rabasses (souches de vignes). Quand elles brulent bien, disposer les « colliers » sur le feu. Lorsque la première peau est carbonisée, les extraire des flammes, les libérer du fil de fer délicatement et les enfermer au chaud dans un journal comme pour les châtaignes avant de les déguster. Si vous n’avez pas de barbecue, il est possible de les griller au grill du four… Comment les manger ? Chaque convive devra extraire la partie comestible du fourreau cramé en pinçant entre les doigts la tête velue des racines et en tirant sur les feuilles vertes avec l’autre main. Vous verrez, ça vient tout seul… Tête en l'air et bouche ouverte, vous n’aurez plus qu’à enfourner dans votre gosier une chair douce et tendre, trempée au préalable dans une sauce spéciale (voir plus bas). Les calçots se mangent sans couteau ni fourchette. Voir ses invités tête renversée, bouche béante façon canard à gaver, inspire les photographes et les rigolus. Le coup de cœur de Barboufat, brocanteur culinaire - CAVE MAILLOL 9 cours Palmarole à Perpignan ikts c_ofrt.kuA_Si.etronmu_s, Pour qu’il y en ait pour tous les goûts, je vous propose les recettes des sauces SALBITXADA et ROMESCO, ainsi pourrez-vous comparer et préférer celle que vous voudrez… Pour qu'il y en ait pour tous les goûts, je vous propose les recettes des sauces SALBITXADA et ROMESCO, ainsi pourrez-vous comparer et préférer celle que vous voudrez... SAUCE SALBITXADA (crue) - 100 g d'amandes grillées, 50 g de noisettes grillées, 1 nyora (ne pas mettre de poivron rouge cru car il donnerait un goût d’amertume), 5 tomates mûres, pelées et épépinées (à défaut, 1 boite de tomates en morceaux), 1 tête d'ail pelée, 1 tranche de pain rassis, 80 cl d'huile d'olives, 1c. às. de vinaigre, poivre, persil et sel La recette : si vous avez une nyora, la mettre dans de l’eau tiède la veille. Mixer tous les ingrédients, avec la chair de la nyora, jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Vérifier l’assaisonnement. C’est tout. SAUCE SALBITXADA (crue) - 100 g d'amandes grillées, 50 g de noisettes grillées, I nyora (ne pas mettre de poivron rouge cru car il donnerait un goût d'amertume), 5 tomates mûres, pelées et épépinées (à défaut, 1 boite de tomates en morceaux), 1 tête d'ail pelée, t tranche de pain rassis, 80 cl d'huile d'olives, tc. às. de vinaigre, poivre, persil et sel La recette : si vous avez une nyora, la mettre dans de l'eau tiède la veille. Mixer tous les ingrédients, avec la chair de la nyora, jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Vérifier l'assaisonnement. C'est tout. SAUCE ROMESCO (cuite) - 5 tomates bien mûres, 1 nyora (ou un poivron rouge), 2 têtes d'ail, 1 tranche de pain grillée, 100 g d'amandes grillées, huile d'olives, 1 filet de vinaigre de vin, sel et poivre La recette : la veille, faire tremper la nyora dans de l’eau tiède (jusqu’à ce qu’elle ramollisse) puis la cuire à four chaud avec les tomates et l'ail (à défaut de nyora, un poivron rouge fera l’affaire). Laisser refroidir dans un journal, enlever les graines et la peau de la tomate, la peau de l'ail et celle de la nyora ou du poivron, et mixer le tout avec la tranche de pain, les amandes, l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre, jusqu'à l'obtention d'une sauce très onctueuse. Vérifier l'assaisonnement, ajouter de l'huile s'il le faut. SAUCE ROMESCO (cuite) - 5 tomates bien mûres, 1 nyora (ou un poivron rouge), 2 têtes d'ail, tranche de pain grillée, loo g d'amandes grillées, huile d'olives, t filet de vinaigre de vin, sel et poivre La recette : la veille, faire tremper la nyora dans de l'eau tiède (jusqu'à ce qu'elle ramollisse) puis la cuire à four chaud avec les tomates et rail (à défaut de nyora, un poivron rouge fera l'affaire). Laisser refroidir dans un journal, enlever les graines et la peau de la tomate, la peau de l'ail et celle de la nyora ou du poivron, et mixer le tout avec la tranche de pain, les amandes, l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre, jusqu'à l'obtention d'une sauce très onctueuse. Vérifier l'assaisonnement, ajouter de l'huile s'il le faut. Vins d’ici connus et inconnus, vins d’ailleurs à découvrir, whiskys, champagnes, produits régionaux… Cette boutique est une vraie cave d’Ali Baba qui fleure bon l’originalité… Guillaume, le très sympathique caviste-conseil, vous accueillera avec un large sourire et beaucoup de professionnalisme ! Intarissable sur tous les vins présentés avec goût, il vous conseillera dans votre soif de découverte… « Le vin est trop souventuitis e) a_ctes, produt.à-e. 11Dnauk.. Cidsk cia_i1.10.14.1rs dirct urtrie, cave (Axat_i_..3a_6a61Quee bon qt.4 me, Lori ! x.21 ta41,115 Sreet_14412cwarufrtcoitea.ii, Voue accueiller large aal-.becuAr-oup jorresiokutediemeleḻa_ri.Ssaltasue -1-ous Les viyterriseitlis eLvecioCel-, dvous cobteatileradaits vo4-vāsoi/dicouveri-e « Le vin est trop souvent considéré comme intimidant, nous sommes là pour vous donner confiance dans vos goûts, et comprendre ce que vous aimez afin de mieux vous orienter » a_sqd_olacavaconsidéré comme intimidant, nous sommes là pour vous donner confiance dans vos d’esprit de la cave Maillol… Allez-y, vous ne le regretterez pas ! goûts, et comprendre ce que vous aimez afin de mieux vous orienter » est l’état% MUS'K.O.L2irejvi2_44-¢172ZipaS.
Mémoire culinaire… Je souhaiterai vous faire partager mon émotion… Relier l’histoire des camps de concentration nazis avec la gastronomie, vous allez me dire « mais ça va pas non ? » Eh bien oui ! En cette année particulière du soixante et dixième anniversaire de la Libération, une jeune fille a retrouvé au fonds d’une vieille armoire de sa grand-mère, trois carnets de recettes culinaires écrites, tenez-vous bien, dans un camp de concentration par des détenus(es) ! Quelle émotion à la vue de ces carnets altérés par le temps, réchappés d’un monde de terreur inimaginable, précieux témoignages de la capacité de résistance à la déshumanisation ! Ainsi, pas moins de 748 recettes furent consignées dans ces carnets extraordinairement sauvés… On y trouve de solides plats traditionnels, des mets élaborés (comme le coq au Chambertin) et des choses simples comme les œufs au lard ou le potage. Pudding, gâteau roumain, ris de veau madrilène ou salade strasbourgeoise, démontrent également une belle diversité culturelle qui illustre la diversité des origines des déportés(es). Que dans des conditions extrêmes d’un camp nazi des prisonniers aient eu la volonté de partager des recettes, de les écrire, de les partager et de les cacher, relève de l’exploit. C’est une belle leçon et, par les temps qui courent, un vrai pied de nez à ceux qui voudraient asservir l’Homme ! -7 7:- Les carnets de cuisine (21,5 x 16,9 x 0,6 cm) ramenés du Kommando Hasag de Leipzig par Léonce et Christiane Hingouët. Sur la double page ouverte : à gauche, la fiche individuelle des horaires de travail d’un détenu ukrainien ; à droite le verso d’une autre fiche où sont inscrites des recettes (choux-fleurs à la rose, oeufs à l’estragon, entremets aux pommes…). Ci-contre, les déportées ont inscrit les recettes du poulet aux pruneaux, des bananes écrasées, du « champignon », formé par un oeuf dur et une demi-tomate (avec dessin explicatif pour le réaliser) et du coeur de veau farci. On remarque que les écritures sont différentes : la mère et la fille ont tenu le crayon à tour de rôle. La restauration, un travail qui exige une grande minutie. Réchappé du camp, ce carnet d’adresses (7,5 x 5,25 x 0,35 cm) va retrouver son apparence originale. Lu dans « Le Patriote Résistant » journal de la Fédération National des Déportés, Internés et Patriotes de janvier 2015. Iconographie : n°893 - Janvier du journal « Le Patriote Résistant » ✁ LEZ vastre 5ateirmeuoucli,5e Cultivez votre gourmandise ! ABONNEZ-VOUS ! NOUVELLE FORMULE 48 PAGES ❑ OUI, je m’abonne pour 1 an au magazine Bon Profit pour 19,90 € * FÉVRIER 2015 TOUS LES MOIS, savourez les menus élaborés par des Chefs du Roussillon, le savoir-faire du chef Jean Plouzennec, les voyages culinaires de Barboufat, nos recettes de cuisine gourmandes, trucs et astuces, idées shopping, dossiers pratiques,... * INCLUS départements 66, 11 et 09 Hors départements 66, 11 et 09, vous pouvez acheter séparément le magazine au prix de 1 € + 2,65 € de frais de port. Vous recevrez votre magazine dans un délai de 5 à 6 semaines à compter de la réception de votre abonnement. ❑ Mme ❑ Mlle ❑ Mr Nom. Prénom... Adresse.C.P..Ville... Email.. Tél... Coupon à découper ou recopier sur papier libre et envoyer accompagné de votre règlement, à l’ordre de SARL OFORMAT à : MAGAZINE BON PROFIT - Service abonnements 35, rue Courteline - ZA Les Aspres - 66750 ST-CYPRIEN VALABLE POUR TOUT ABONNEMENT REÇU ENTRE LE 1 ER ET 30 SEPTEMBRE 2014 UNIQUEMENT, (CACHET DE LA POSTE FAISANT FOI) OFFRE RÉSERVÉE À LA FRANCE MÉTROPOLITAINE UNIQUEMENT 100% PLAISIR



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :