Bon Profit ! n°43 février 2015
Bon Profit ! n°43 février 2015
  • Prix facial : 1 €

  • Parution : n°43 de février 2015

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : O'format Sarl

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 22,3 Mo

  • Dans ce numéro : tradition mijotée... galtes braisées, suquet de peix, daube provençale et poulet à la bière.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
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Cuisiner avec Carte identité La banane Musa acuminata Musa balbisiana Famille : musacées Origine : Asie du sud-est Cuisine : salade, smoothie, beignet, gâteau, cocktail Santé : riche en glucides, en fibres et en vitamines Pratique Conservation Conserver les bananes à l'air ambiant, (le fruit craint le froid ; éviter les températures inférieures à 12°C.), afin qu’elles murissent doucement. Réfrigérateur et congélateur à proscrire, au risque de les voir noircir, et de perdre toute saveur. Cuisson 5 mn à la poêle, dans un peu de beurre pour les faire dorer. 15 mn au four, avec sa peau au préalable lavée, en garniture ou en dessert. Pour flamber une banane, ajouter en fin de cuisson à la poêle, un trait d’alcool au choix. Hors du feu, approcher une allumette de l’alcool ; une longue flamme monte pour mourir presque aussitôt. C’est prêt ! Le saviez-vous ? Le bananier n’est pas un arbre, mais plutôt une herbe géante et ne peut produire qu'un seul régime par an. Chaque régime est divisé en groupes de 10 ou 20 fruits appelés « mains » ou « pattes ». Les fruits individuels portent le nom de « doigts ». Sources lesfruitsetlegumesfrais.com 26 BON PROFIT/FÉVRIER 2015 La banane Deuxième fruit le plus consommé en France, la banane s’adapte à tous les goût grâce à sa saveur gourmande et généreuse. L'Europe ne découvre la saveur de ce fruit qu'au 19 e siècle, grâce aux exploitations bananières et exportations depuis la Floride. Nourriture de base pour des millions de personnes, et largement consommées dans le monde, les bananes sont disponibles sur les étals toute l’année. La sélection par l'homme a permis de créer, au fil des siècles, les variétés consommées aujourd'hui principalement sous deux formes : - les fruits ou « de dessert » : parmi les centaines de variétés, c'est du groupe Cavendish que sont issues la Poyo, la Grande naine et la Petite naine, les plus représentées sur nos étals. Ces bananes peuvent être courtes et violacées, ou plus souvent longues et jaunes à tâches brunes. - les légumes ou « à cuire ». La banane légume, ou plantain (la plus répandue), est plus grosse et moins sucrée que sa cousine, et se retrouve surtout dans la cuisine créole, sud-américaine et africaine. Bienfaits Riche en glucides, la banane est énergétique, c'est le fruit de l'effort par excellence. Digeste grâce à sa teneur en fibres, elle est une excellente source en vitamines C (15 mg/100 g), idéales pour le tonus. Pour une bonne réserve d’énergie, ne pas hésiter à croquer la banane par les deux bouts ! Il est toutefois recommandé de la laisser mûrir avant de la consommer crue, sinon elle est indigeste. Côté cuisine Moins la banane est choisie mûre et plus elle se conservera longtemps. Elle est prête à être dégustée dès que la chair cède légèrement à la pression, et que la peau est bien jaune et légèrement tigrée, sans coloration verte. À l'apparition de taches brunes ou noires, elle se prête alors à la cuisson. La banane est présente dans tous les types de cuisine et sous toutes les formes. En version sucrée, et selon son degré de maturité, elle est employée dans la confection de desserts (gâteau, mousse, beignet, salade, glace …). À noter que les petites bananes sont généralement plus sucrées que les grosses. En version salée, elle accompagne parfaitement les plats de viandes blanches ou poisson, cuisinée en gratin, purée ou frites. Les feuilles de bananier (que l'on trouve congelées dans certaines épiceries asiatiques), sont utilisées pour cuire les aliments en papillote. sommai
Croquettes plantain 500 g de morue salée (ou à défaut du cabillaud), 2 bananes plantain, 1 oignon rouge, 1 branche de céleri, 2 gousses d’ail, 20 g de concentré de tomate, 1c. àc. de piment en poudre, 1c. àc. de cumin en poudre, 1c. àc. de coriandre en poudre, chapelure La veille, dessaler la morue dans un grand volume d’eau. Le lendemain, bien rincer la morue sous l'eau. Dans une casserole, déposer la morue, le piment en poudre, puis couvrir d'eau à hauteur et cuire 15/20 mn. Égoutter, retirer la peau et les arêtes et réserver. Peler et couper les bananes en morceaux. Les cuire 35 mn dans de l'eau bouillante. Égoutter et réserver. Mixer l'oignon pelé, le céleri, l'ail pelé, le concentré de tomate, le cumin et la coriandre en poudre jusqu’à obtention d'un mélange homogène. Dans un saladier, écraser grossièrement les bananes à la fourchette et ajouter la morue. Mélanger et incorporer les légumes mixer. Réserver 1 h au réfrigérateur. Façonner des croquettes à la taille souhaitée, et les rouler dans la chapelure. Frire les croquettes quelques secondes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, les égoutter et les déposer sur un papier absorbant. Saler et déguster aussitôt. Bananes créoles 4 pers. - 4 bananes, 1 orange, 1 citron, 3c. às. de sucre en poudre, 2 œufs, vanille en poudre, chapelure Peler les bananes et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les déposer dans un plat, et les arroser du jus des agrumes. Saupoudrer de sucre et de vanille en poudre, et laisser mariner 1h, en les retournant. Égoutter les bananes, et les tremper dans l’œuf battu, puis dans de la chapelure. Dans une poêle avec de l’huile, frire les bananes quelques minutes sur les deux faces. Égoutter, réserver sur du papier absorbant et servir encore chaud. Bananes vapeur 4 pers. - 4 bananes fermes et mûres, 50 g de sucre, 1 citron, 40 g de beurre, 20 cl de crème liquide, 1 gousse de vanille, 1/2c. àc. de cannelle, 1 pincée de muscade en poudre, rhum Peler et citronner les bananes. Mélanger le sucre et les épices dans une assiette, et y rouler les bananes. Les dorer quelques minutes dans une poêle avec le beurre. Déposer les bananes sur une feuille de papier aluminium. Ajouter la gousse de vanille fendue dans la longueur, et arroser d'un peu de rhum. Saupoudrer du sucre restant, bien fermer la papillote, et cuire 10 mn à la vapeur. Déposer les bananes dans un plat. Dans une casserole, faire réduire le jus de cuisson, puis ajouter la crème. Servir les bananes nappées de sauce, et les flamber au rhum.



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