-L Côté Cuisine Bien choisir Même si le bar d’élevage est un peu plus gras que celui de pêche, il reste le poisson maigre par excellence et présente peu d’arêtes. Le bar sauvage peut être de chalut ou de ligne, ce dernier ayant un prix plus élevé, mais une qualité de chair exceptionnelle. Sur l’étal, le bar doit présenter un bel aspect, et doit être bien brillant, ses écailles bien adhérentes. Le corps assez raide, l’œil vif, la bouche n’est pas forcément serrée, mais fermée, l’odeur de marée (et surtout pas celle de l’amoniac), sont autant de signes extérieurs de fraîcheur. Il faut l’acheter frais mais non vidé. Le choix d’un bar de ligne, un poisson sauvage, est prisé des gourmets pour la qualité de sa chair, fine et moins grasse. Marque de qualité Dégustation Toujours vendu entier, c’est également sous cette forme que le bar est le plus fréquemment cuisiné. Sans être écailler, il se prête à nombre de cuissons et préparations, entier en papillote, grillé au four, en croûte de sel, ou encore poché ou braisé. La cuisson à la vapeur est plutôt réservée aux bars de petite taille. Plus classiquement, le bar est grillé au four (20 mn), accompagné d’aneth. Cette cuisson préserve la fermeté de la chair, l’aneth quand à elle mettant en valeur les arômes iodés du poisson. En filets, on le cuit à la poêle et cru, il est idéal préparé en carpaccio, assaisonné de fleur de sel, de baies roses et d’huile d’olive. Ce mode de dégustation ne se fait qu’à la condition d'être garanti ultra-frais par votre poissonnier. Des patrons-pêcheurs ont décidé de faire connaître la différence qualitative entre leur poisson sauvage, pêché à la ligne, et le reste de la production de bar. Une marque collective (proche d'un label), pincé sur les ouïes de chacun des bars pêchés, signale désormais aux mareyeurs, poissonniers, restaurateurs et consommateurs, que des mesures spécifiques sont prises par le producteur, pour préserver la ressource et éviter ou limiter des effets indésirables sur l'écosystème et l'environnement. Source cnrs.fr Nos idées recettes Bar en croute de sel 1 bar de ligne de 1,2 à 1,4kg, 2 kg de gros sel gris de Guérande, graines de fenouil, 2 citrons, 50 g de beurre Vider le poisson. Bien sécher et remplir l’intérieur de graines de fenouil. Dans un plat allant au four, verser un lit épais de sel, et déposer le poisson dessus. Couvrir de sel de façon à bien enfermer le poisson dans le sel. Cuire 30 mn au four préchauffé à 240°C. Au sortir du four, dégager le sel qui aura formé une croûte autour du poisson, à l'aide d'une fourchette. Servir décoré de quelques rondelles de citron, accompagné de pommes de terre vapeur et d'un beurre fondu citronné. Filet de bar aux algues 3 bars de 600 g, 45 g d'algues alimentaires, 3 échalotes, 1 carotte, 150 g de beurre, 3 fenouils, 50 cl de vin blanc sec, 1c. àc. de graines d'anis vert Émincer et cuire 15 mn les fenouils dans de l'eau bouillante salée. Égoutter, presser pour extraire l'eau et les faire revenir au beurre avec 15 g d'algues. Assaisonner. Hacher les échalotes et les faire suer au beurre, ajouter les arêtes et têtes de poisson les graines d’anis et la carotte coupée en brunoise. Colorer le tout et mouiller avec 50 cl de vin blanc. Porter à ébullition et ajouter 25 cl d'eau. Laisser réduire au tiers. Passer le bouillon au chinois, et mixer avec 100 g de beurre jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud. Cuire les filets de bars assaisonnés 10 mn, au cuit vapeur avec les algues restantes. Servir chaud avec les fenouils et nappé de sauce. Tartare de bar aux agrumes Filets de bar de ligne (800 g), 1c. às. de jus de yuzu, 1/2 orange, l1 citron vert, 2c. às. d'huile d'olive, 1 avocat, 2 tomates jaunes, ciboulette, gros sel Oter la peau du filet et le détailler en petits cubes. Dans un saladier, mélanger le jus et le zeste des agrumes avec l'huile d'olive. Ajouter le poisson et de la ciboulette ciselée. Assaisonner de sel et réserver 1 h au réfrigérateur. Détailler les tomates et l'avocat en petits cubes. Mélanger délicatement au tartare de poisson, et garnir des cercles, en tassant légèrement. Déguster frais.