Bon Profit ! n°43 février 2015
Bon Profit ! n°43 février 2015
  • Prix facial : 1 €

  • Parution : n°43 de février 2015

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : O'format Sarl

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 22,3 Mo

  • Dans ce numéro : tradition mijotée... galtes braisées, suquet de peix, daube provençale et poulet à la bière.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 20 - 21  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
20 21
Savoir-faire Pratique Crépine La crépine est une membrane graisseuse du porc, à l’aspect d’une épaisse toile d'araignée. Avant utilisation, la rincer sous l'eau froide, l'ouvrir délicatement, et la couper à la taille souhaitée à l’aide de ciseaux. Outre son croustillant, elle empêche la viande ou les légumes de se dessécher pendant la cuisson au four Utilisation : terrines, farcis… Astuces Pâté Saint Antoine Assaisonnement : compter 12 g de sel/kg de farce. Dorure : ajouter un peu de crème liquide au jaune d’œuf, pour une grande quantité de dorure à faire. Pied de cochon On peut ajouter avant de refermer la crépine, un peu de truffe râpée, ou des cèpes cuits. Bien lester les crépines farcies, afin de bien tasser la viande. Cuisson Saler au départ fait sortir le sang de la viande. Il est recommandé d’attendre de retourner la pièce de viande cuite, pour saler. 20 BON PROFIT/FÉVRIER 2015 Variations autour du cochon « Dans le cochon tout est bon » ! La viande de porc se décline (presque) indéfiniment en cuisine, et la palette des goûts et des textures est large. En grillades, (côtelettes, filet mignon), en rôtis, (jarret, poitrine) et autres morceaux à bouillir. Sans oublier les savoureux produits tripiers, les oreilles qui se dégustent en gratins craquants, les pieds gélatineux aussi délicieux froids en salade que chauds, panés et croustillants. La viande de porc affectionne les alliances les plus insolites comme avec les fruits et les agrumes. Le boudin s’associe volontiers à quelques quartiers de pommes rissolés dans du beurre. Mais il se prête aussi parfaitement au mariage avec des citrons jaunes et verts, oranges et oranges sanguines. Bien choisir Choisir une chair de couleur rose pâle, avec une texture assez ferme, fine et élastique, sans excès d'humidité. Se fier également à une graisse bien blanche ; une viande « persillée », parsemée de fines infiltrations graisseuses, tiendra mieux à la cuisson. Cuisson Pour une viande tendre, juteuse et savoureuse, il est important d’adapter le bon temps de cuisson. Cuissons RAPIDES : de 5 à 2o mn -Au gril : les morceaux entrelardés (échine, grillades, côtes secondes, travers, plat de côtes, poitrine), filet mignon, côtes premières ou filet préparés en brochettes marinées. -À la poêle : grillades, côtes (filet, premières, secondes), filet mignon (entier, grenadins, médaillons) et travers.. -Au wok : moins de 5 mn. Couper la viande en petits morceaux (dés, émincés) pour un meilleur résultat. Cuissons LONGUES : de 1 à 3 h -Sautés : morceaux saisis, puis mouillés au bouillon, bièrre, vin ou cidre (ou de l'eau). Cuisson 1h, doucement et à couvert. -Rôtis : la longe (le carré, côtes filet non séparées), le filet, la pointe ou quasi, ou encore la rouelle de jambon, les jarrets, la palette (épaule) et l'échine. 1 h : 1er tiers de la cuisson à 210°C, finition à 180°C. -Braisés : la palette, l'échine, la pointe ou quasi, la rouelle, le travers et le plat de côtes, les paupiettes et les côtes farcies enveloppées de crépine. Cuisson 2 h à feu doux. -Bouillis : la palette, les jarrets (arrière et avant), les travers, la poitrine, plat de côtes et porc demi-sel (jambonneau, travers, queue, palette) ou fumé (lard, palette) - 2 h 30 à 3 h de cuisson. Source leporc.com
la recette de Jean PLOUZENNEC Les Arbousiers Jean Plouzennec, président des Toques Blanches du Roussillon, partage son talent et son savoir-faire, à la découverte de la cuisine au fil des saisons et des produits, durant ses ateliers de cuisine. Niché sur les hauteurs de Céret, dans une ambiance moderne et totalement dépaysante aux inspirations mauresques, le Chef Jean Plouzennec accueille 10 à 12 personnes par atelier, dans sa cuisine semblable à celles des grands restaurants. Un principe original : à partir d’un produit brut, le chef imagine des déclinaisons pour l'élaboration d'un menu, de l’amuse bouche au dessert. Derrière ses fourneaux, le chef cuisine, détaille et distille toutes les informations pratiques, les tours de main et secrets de fabrication, aux participants curieux et concentrés. Chaque étape est ponctuée de dégustations, puis les participants repartent avec une portion de ce qui a été préparé. Une expérience gourmande et pratique à tester au plus vite ! PROCHAINS ATELIERS : « AGRUMES » Le 7 février 2015 de 10 h à 12 h 30 « POISSON » Le 21 février 2015 de 10 h à 12 h 30 les Arbousiers ATELIERS DE CUISINE JEAN PLOUZENNEC 28, rue des Baoussous à Céret Inscriptions : 06 09 44 23 68 Transparence de Parmentier et boudin aux noisettes 4 pers. - 5 pommes de terre, 50 g de beurre, 1 boudin, 3 poires, 20 cl de lait, 3c. às. de noisettes Petit pâté de Saint-Antoine Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la farce. Étaler la pâte, découper des ronds de tailles différentes (emporte-pièce 10 et 12 cm), et dorer les bords au jaune d’œuf. Garnir de farce chaque petit fond de pâte, et insérer un morceaux de foie gras au centre. Couvrir du grand fond de pâte, et souder les bords à l’aide de l’emporte-pièce plus petit. Faire un trou au centre (cheminée), dorer au jaune d’œuf, réserver 5 mn au réfrigérateur. Tracer des dessins, et bien souder la pâte au couteau. Cuire 25 mn au four préchauffer à 170°C. Au sortir du four, réserver sur une grille. Servir chaud. 111 Cuire les pommes de terre à l’eau. Les écraser à la fourchette, ajouter le beurre, un peu de lait chaud, sel et poivre. Éplucher et couper en petits morceaux les poires, en prennant soin de retirer le trognon. Incorporer à l’écrasé de pommes de terre, et chauffer à la casserole 5 mn. Couper le boudin en rondelles (4 rondelles par pers.), et les dorer à la poêle. Dans une verrine transparente, alterner les couches de purée et de rondelles de boudin et finir en parsemant quelques noisettes grillées à la poêle et concassées. Servir chaud. 80 g de foie gras, 2 pâtes feuilletées, 4 pommes de terre, 1 jaune d’œuf pour la dorure - Farce : 150 g de viande de porc hachée, 150 g de gorge de porc hachée, 150 g de veau haché, 1 œuf, 1 tranche de pain trempé dans le lait, 2c. às. de pistaches, 1c. às. de Grand Marnier nature, sel, poivre Pied de cochon croustillant et jus de Banyuls 4 pieds de cochon, 4 crépines, 4 fines tranches de ventrèche 1/2 sel, sel, poivre, thym, laurier Laisser tremper les pied de cochon 1 nuit dans de l’eau pour dégorger le sang. Dans une casserole, déposer les pieds, le sel, le poivre, le thym, le laurier, couvrir d’eau à hauteur et cuire 10 mn. Égoutter, laisser refroidir et désosser les pieds. Dans un cercle (facultatif), déposer la crépine lavée, puis 1 tranche de ventrèche, le pied de cochon désossé. Refermer la crépine sur le cochon, et déposer les cercles dans un plat, lester d’une plaque à pâtisserie et réserver 3 h au réfrigérateur. Dans une poêle chaude avec 1c. às. d’huile de pépins de raisins, dorer les crépines 10 mn de chaque côtés. Enfourner 7 mn à 120°C pour garder au chaud. Détailler les pommes de terre en fines lamelles à la mandoline, et les colorer 7 mn de chaque côté, dans une poêle chaude avec 1c. às. d’huile de pépins de raisins. Dresser en forme de rosaces, déposer les crépines chaudes, et servir.



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :