Savoir-faire Astuces Légers Pour des biscuits plus « aériens », préférer une farine Type 55 (contenant moins de gluten, donc moins d’élasticité), ou remplacer la moitié de la farine par de la maïzena. Comme pour d’autres préparations, bien tamiser les poudres ensemble allège le résultat final. Blancs en neige montés en « bec d’oiseau » C’est monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux, et pas trop fermes. En levant le fouet, le blanc forme alors un « bec d’oiseau ». Ainsi les blancs sont incorporés plus facilement. Ruban Une composition fait le « ruban » quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement. (Source chefsimon) 0 Le sa.vlez-votA.5" ? Le saviez-vous ? Origine De forme ronde à ses débuts, ce biscuit tire son nom de la cuillère avec laquelle la pâte était déposée sur plaque avant cuisson. C’est Antonin Carême qui lui donne sa forme allongée connue aujourd'hui, à partir du XIXe siècle. 26 BON PROFIT/NOVEMBRE 2014 Biscuits à la cuillère Mousseux, aérien, léger… telles sont les caractéristiques de ce délicieux biscuit que l’on déguste seul, ou incorporé dans la confection d’entremêts. Le biscuit à la cuillère se distingue donc par sa texture. Ce cousin du biscuit de Reims (et de tous les biscuits à entremets), léger et moelleux, est recouvert d’une fine couche croustillante de sucre glace. À ne pas confondre avec le boudoir, qui est plus sec et croquant, et recouvert d’une légère couche de sucre cristal. La pâte Ce mélange d’œufs de sucre et de farine, ne présente aucune difficulté. Les blancs d’œufs sont montés au « bec d’oiseau » (voir astuces), afin de faciliter leur incorporation, puis serrés avec 1/3 du sucre. Les jaunes sont blanchis longuement avec le sucre restant, jusqu’à la formation d’un ruban (voir astuces). L’assemblage des appareils et l’incorporation de la farine, doivent être faits avec soin et délicatesse. À l’aide d’une spatule, mélanger de haut en bas, et remonter en tournant. Nous avons choisi d’incorporer les blancs et la farine au mélange œufs et sucre ; mais l’on retrouve autant de méthodes que de recettes. Certains incorporent les jaunes aux blancs meringués, puis la farine, quand d’autres incorporent tous les ingrédients aux blancs d’œufs sucrés… Pas de règle, chacun adapte selon ses envies. La croûte Cette couche croustillante est obtenue grâce à la première couche de sucre glace qui se solidifie à la cuisson. La seconde couche apporte la touche décorative au biscuit. Utilisation Après cuisson, le biscuit à la cuillère se déguste seul à l’heure du thé ou du goûter, ou en accompagnement d’une crème anglaise ou d’une crème glacée. Il entre aussi dans la préparation des tiramisus, des charlottes ou bavarois. Préférer alors le pocher sur plaque à la forme désirée (cercles, rectangles…), ou collés les uns aux autres pour former des bandes de biscuits et ainsi chemiser le moule plus facilement.