Bon Profit ! n°25 juin 2013
Bon Profit ! n°25 juin 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°25 de juin 2013

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : O'format Sarl

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 32

  • Taille du fichier PDF : 15,3 Mo

  • Dans ce numéro : la sardine, plaisir d'été.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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ON SE RÉGALE La sardine plaisir d’été ! C'est l'un des poissons stars de nos étés : peu chère et excellente pour la santé, la sardine se déguste fraîche, nature, en salade, écrasée avec du beurre ou des pommes de terre, en sandwich ou en grillade, ou encore préparée en conserve. Variétés Pêchée depuis l'Antiquité, en Méditerranée et en Atlantique, la sardine se consommait fraîche, fumée ou conservée au sel dans des barils. Véritable « blé de la mer », elle entrait également dans la production d'une huile utilisée pour l'éclairage. C'est au 19e siècle que la conserve des sardines se développe, grâce à l'inventeur français Nicolas Appert et sa méthode révolutionnaire de conservation par stérilisation. La Bretagne et le pays Basque sont alors les principaux producteurs, Sète et Marseille deviennent à leur tour, d’importants ports sardiniers. Cette voisine du hareng, peut mesurer jusqu'à 25 cm. Sa taille et sa saveur diffèrent, selon qu'elle est pêchée en Méditerranée ou en Atlantique. Plus la sardine est petite, plus sa chair est délicieuse ; d’ailleurs les conserveurs haut de gamme ne s’y trompent pas, et se réservent les plus petites sardines, pour réaliser les conserves à l’ancienne. Les 3 principales variétés consommées : La petite sardine d’Italie : 12 à 15 cm de long, une sardine peu grasse, idéalement consommée grillée. La sardine moyenne : de 18 à 20 cm, à la chair serrée est bien plus savoureuse. Elle se déguste frite ou grillée. La grosse sardine de Bretagne : elle mesure jusqu’à 25 cm, cette sardine est délicieuse grillée dans sa propre graisse, mais aussi en filets ou farcie. « 20 000t. de sardines sont pêchées en France chaque année planetoscope.com Bien choisir Préférer une sardine luisante, recourbée mais pas molle, ne perdant pas ses écailles. Fragile comme tous les produits de la mer, la sardine doit être manipulée le moins possible ; il est également conseillé de l’acheter le matin, pour la consommer le midi ou le soir. 6 BON PROFIT/JUIN 2013
Côté Cuisine Restons simple ! La manière la plus simple de cuire les sardines, est bien sûr au four ou au barbecue, mais il est possible de faire preuve d’originalité. Le choix de la taille déterminera la recette et le mode de cuisson. >Marinée, en rillettes, en tarte, sur des tartines, en salades… > Cuites à la poêle, puis servies avec une noisette de beurre et un brin de persil, accompagnées de légumes d’été, un régal. > Panées, poêlées en boulettes ou grillées avec des échalotes. > Préparées en gratin, avec de la sauce tomates ou des épinards. > Pour une texture plus fondante, préférer la cuisson en papillote ou farcies. > En conserve, c’est la reine des tartines apéritives rapides. On la tartine sur un toast, agrémenté d’un aromate : ail, oignon, herbes fraîches, épices, jus de citron… Ou version repas léger mais gourmand, avec une tartine chaude accompagnée d’une salade (voir ci-contre). Sardines à la catalane (4 PERS.) - PRÉPARATION : 15 MN - CUISSON : - 16 petites sardines, 1 boîte de poivrons marinés à l'huile ou de poivrons confits, 4 oignons nouveaux, 2 gousses d'ail, 8 feuilles de basilic, 4 brins de persil, 1/2 l d'huile d'olive, sel, poivre Retirer les têtes et les queues des sardines. Les ouvrir en deux, sans détacher les deux filets, et retirer les arêtes. Peler et couper les oignons en rondelles fines. Peler, retirer les germes et hacher l'ail. Hacher les herbes. Dans un plat creux, déposer en couches successives, les sardines, les oignons, les poivrons égouttés, l'ail et les herbes en salant et poivrant chaque couche. Recouvrir d'huile d'olive. Réserver au réfrigérateur et laisser mariner 2 h minimum, en retournant les sardines 2 ou 3 fois. Sortir le plat 20 mn avant de servir, et accompagner de tranches de pain grillé. 5 conseils pratiques•On peut mariner les sardines dans de l'huile. Il suffit de recouvrir les filets crus d'huile d'olive, et de les laisser ainsi mariner 48 h au réfrigérateur, en les retournant de temps en temps.•Inutile d’écailler et vider les sardines avant de les griller, si elles sont petites et très fraîches. On se contente de les essuyer, de retirer la tête, et de les servir avec du beurre frais et du citron, à part.•Lors de la grillade, il faut absolument éviter de mettre les sardines en contact avec la flamme. En effet, la combustion des graisses, est mauvaise pour la santé.•Atténuer l’odeur de cuisson au barbecue, en frottant chaque poisson avec du laurier, ou en ajoutant du thym ou du romarin sur les braises.•La sardine se conserve mal à l’état frais. Écaillée, vidée, étêtée, elle doit être rincée rapidement, essuyée immédiatement et conservée au réfrigérateur 24 à 36 h maximum, dans un plat filmé. La congélation est possible, mais ne doit pas être prolongée plus de 3 mois. Le saviez-vous ? Bon anniversaire ! En 2013, les conserves de sardines fêtent leurs 200 ans. Le procédé de conditionnement a vu le jour sur la côte Atlantique, à Nantes, en 1810... Source ladepeche.fr Collection Certaines boîtes de sardines sont millésimées. Commercialisées dans des épiceries spécialisées, elles sont également servies dans les restaurants. Et si vous êtes puxisardinophiles (collectionneur de boîte de sardines pleines ou vides), vous pouvez même partir avec la boîte. Recette express Tartines chaudes aux sardines 2 PERSONNES PRÉPARATION : 15 MN - CUISSON : 10 MN 4 tranches de pain de campagne, 8 sardines à l'huile en boite, 200 g de sauce tomate, 2 gousses d'ail, 1c. àc. de paprika en poudre, 1c. àc. d'origan, sel et poivre Dans un récipient, mélanger la sauce tomate, l'origan, le paprika. Ajouter l'ail pressé ou coupé en petits morceaux, préalablement pelé. Écraser les sardines à la fourchette, et les incorporer à la sauce. Napper les tranches de préparation, et enfourner à four chaud (200°C.), 10 mn environ. Servir chaud, accompagnée d’une salade verte.



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