Bon Profit ! n°25 juin 2013
Bon Profit ! n°25 juin 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°25 de juin 2013

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : O'format Sarl

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 32

  • Taille du fichier PDF : 15,3 Mo

  • Dans ce numéro : la sardine, plaisir d'été.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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SAVOIR FAIRE Pratique Présentation Afin d'obtenir des boules parfaites, attendre que la glace soit souple avant d'enfoncer la cuillère à glace. Rincer sous l'eau tiède entre chaque boule. Pour obtenir de belles tranches, utiliser un couteau trempé dans de l'eau chaude, pour faciliter la découpe. Pour faciliter le service, préparer les boules de crème glacée à l’avance : les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et réserver au congélateur. Astuces Bonne prise Il faut que la préparation soit très froide au moment d'être mise dans la sorbetière, pour faciliter la prise. Préparer l’appareil la veille, et laisser une nuit au réfrigérateur. Puis 30 mn au congélateur, avant de turbiner. Les desserts glacés sont aromatisés à l’alcool, pour assurer une texture parfaite au mélange glacé, permettant une cristallisation homogène et moelleuse. Pour atténuer le goût de l’alcool, verser 1c. às. de vodka, son goût peu marqué, est inaperçu dans la plupart des desserts. Le saviez-vous ? L’empereur romain Néron, servait déjà à ses invités des desserts glacés au lait ou à la crème, dès les années 54 à 68 après J.-C. ! Les bâtons glacés furent inventés aux Etats-Unis au début du 20e siècle, puis commercialisés en France dans les années 1920. La crème glacée Quoi de mieux qu'une coupe glacée ou un cornet pour se rafraîchir et fondre de plaisir ! D’abord dessert à base de vins glacés et autres boissons, ce délice glacé, sucré et crémeux, évolue rapidement après 1846, suivant l’invention du premier congélateur à crème glacée à manivelle, aux États-Unis. La crème glacée arrive en France, à partir du 17e siècle. La crème glacée est un mélange de crème ou de lait (ou les deux), de sucre et parfois d’œufs, refroidi puis « turbiné » dans une sorbetière ou une turbine, afin d’obtenir un produit glacé onctueux. Votre imagination et votre gourmandise seront ensuite de très bon conseils dans vos préparations et présentations ; ajoutez quelques morceaux de fruits confits, des pépites de chocolat ou encore des noisettes caramélisées, directement à la préparation, servez la crème, avec des fruits congelés, une salade ou une soupe de fruits frais. Pour des desserts rapides, placez une boule de crème glacée entre 2 macarons, sur une grande tuile aux amandes. Détailler la crème en tranches, et les déposer sur des tranches de pain d’épices ou de brioche préalablement poêlées… Osez la glace salée ; là encore, laissez parler vos envies. Crème glacée, glace et sorbet… La crème glacée est faite à base de laitage (lait, crème), de sucre et de différents parfums (chocolat, caramel, fruits…). L'appareil aéré et léger, facilite le moulage. La glace aux œufs, plus compacte, est une crème anglaise enrichie en crème fraîche. De consistance compacte, elle doit être travaillée ou dégustée rapidement, pour ne pas se liquéfier. Le sorbet quand à lui, ne comporte aucune matière grasse, (pas de lait, de crème), et se fabrique à partir de sirop (eau et sucre), de pulpe ou de jus de fruits. Incorporer du fromage, type roquefort ou parmesan râpé, ou des légumes (avocats, tomates, concombres…), pelés et mixés, mélangés directement à la crème. Servir en verrines ou en quenelles, en accompagnement de crudités et petits sablés salés, pour une entrée originale. 12 BON PROFIT/JUIN 2013
0,46 € Crème glacée maison (6 pers.) - PRÉPARATION : 20 MN - CUISSON : 15/20 MN 4 jaunes d'œufs, 250 ml de lait, 250 ml de crème fraîche épaisse, 100 g de sucre glace. Faire chauffer le lait. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et la crème, jusqu'à obtention d'une crème homogène. Verser le lait chaud, sans cesser de remuer. Remettre dans la casserole, et cuire en remuant jusqu'à épaississement. Laisser refroidir, et réserver au réfrigérateur, afin que la crème soit très froide. Verser dans la sorbetière et turbiner. Avant de turbiner, aromatiser la crème : extrait de vanille, coulis de chocolat, fruits confits, purée de légumes, etc. Préférer les produits secs aux produits aqueux. Sans sorbetière, il faut battre au fouet pour aérer la crème glacée, ajouter 1c. àc. d'alcool (évite à la crème de trop durcir), puis réserver au congélateur. 0,33 € Glace à la moutarde (6 pers.) PRÉPARATION : 20 MN - CUISSON : 5 MN 2 jaunes d’œufs, 25 cl lait, 60 g crème fraîche, 10 g sucre en poudre, 50 g moutarde, sel et poivre Battre les œufs dans un saladier. Faire bouillir le lait avec la crème, le sucre, le sel et le poivre. Verser la crème sur les œufs en fouettant. Laisser refroidir. Ajouter la moutarde et « turbiner » en sorbetière, 20 mn. Astuce : accompagner cette glace d'un gaspacho ou d'une salade de tomates ou de saucisses. Déposer un peu de moutarde au fond de verrines, répartir des morceaux de saucisses (type knacki), et des boules de glace à la moutarde. Sans sorbetière, laisser la préparation 3 h minimum au congélateur, en remuant la préparation avec une fourchette, durant les premières heures.



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