A Nous Paris n°HS1 Hiver 7 jan 2019
A Nous Paris n°HS1 Hiver 7 jan 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°HS1 Hiver de 7 jan 2019

  • Périodicité : hebdomadaire

  • Editeur : A Nous Paris SAS

  • Format : (222 x 285) mm

  • Nombre de pages : 26

  • Taille du fichier PDF : 6,6 Mo

  • Dans ce numéro : soyons légers...

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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monomaniaque style DDepuis deux ans, le flan est devenu un phénomène. Un engouement mystérieux, voire totalement énigmatique, touche ce gâteau tout bête, cet emblème des goûters d’enfance ô combien banal mais qui évoque chez beaucoup d’entre nous des souvenirs d’une douceur inaltérable. Une masse un peu informe qui tremblote vulgairement quand on la tient du bout des doigts, un dessert sans décor chatoyant, sans mise en scène, sans éclat visuel. Une gourmandise qui a même souvent maltraité nos tendres émotions de bambins, à force de croiser des flans trop fermes, trop sucrés, trop fades ou trop jaunes – impliquant l’utilisation d’une poudre dite poudre à flan, souvent colorée et aromatisée artificiellement. Sans qu’on puisse totalement l’expliquer, ce simple flan est redevenu à la mode. Il est partout sur Instagram – le hashtag #flan atteindra vite les 500 000 posts –, accumule les likes alors qu’il est plutôt vilain, et fait aussi son retour dans les boutiques des artisans, boulangers comme pâtissiers. Corollaire implacable à tout effet de mode, il voit ses prix s’envoler au-delà du raisonnable, la part de flan pouvant désormais grimper jusqu’à 7 euros, loin de son image de petit plaisir simple. « Le flan, c’est un souvenir de vacances, raconte Arnaud alias @fulguropain, prof et instagrammeur, amateur éclairé incontournable quand on parle flans. Je cherche sûrement à retrouver ce goût, ce réconfort. Jusqu’à récemment, c’était un gâteau de boulanger qui ne donnait pas confiance, trop lourd et trop sucré. Des pâtissiers l’ont repris à leur compte, comme Christophe Felder par exemple. Et les gens ont compris qu’on pouvait vraiment se faire plaisir avec un simple flan. C’est un gâteau abordable, disponible partout, universel  : il peut satisfaire autant qu’une pâtisserie compliquée. » A NOUS PARIS En quête du flan parfait Texte  : François Blanc Le flan n’est plus ringard. De retour dans les boulangeries et pâtisseries, partout sur Instagram, il revit. On a déniché pour vous l’un des tout meilleurs spécimens, un des secrets les mieux gardés de la capitale. Le flan à la vanille de l’hôtel Meurice Pierre Monetta/Le Meurice Désarmante simplicité L’architecture du flan est d’une simplicité désarmante  : une pâte feuilletée ou brisée, une crème aux œufs et au lait cuite deux fois, d’abord dans une casserole, puis au four sur sa pâte, et parfois de la vanille, de plus en plus rare cependant tant celle-ci est devenue hors de prix. Nés de ces codes enfantins, des flans d’exception ont éclos ces dernières années à Paris avec chacun leur particularité, plus ou moins facile à déceler pour un œil non averti. Parmi les incontournables, celui de YannMenguy dans sa boutique La Goutte d’Or (18 e), formidablement feuilleté et vanillé, avec une pâte caramélisée sur le dessous. Celui du 12 de ville Japonais Mori Yoshida, à pâte brisée, reconnaissable à sa hauteur impressionnante et tentatrice, dans le 7 e arrondissement. Celui du boulanger fort en gueule Christophe Vasseur chez Du pain et des idées (10 e), rustique et généreusement parfumé au rhum. Ou encore la version luxe de l’hôtel Meurice, à l’appareil grisé tant il est intense en vanille. Pourtant, loin de ce circuit d’adresses attendues et incontournables, bien connues de tous les amateurs de gâteaux de la capitale, la surprise est venue d’un tout jeune pâtissier inconnu qui exerce son art depuis un emplacement des plus saugrenus.
13 style de ville Le flan de Quentin Lechat, à déguster au T’Time du Jardin privé de l’hôtel Novotel Paris Les Halles Novotel Paris Les Halles And the winner is… Et si le meilleur flan de Paris se cachait dans le confort d’un Novotel, en plein brouhaha des Halles ? Au sein d’une chaine hôtelière qui n’est pas réputée pour ses ambitions gastronomiques, le miracle s’est produit, insufflé par la directrice adjointe du lieu, qui propose à l’anonyme Quentin Lechat de créer de toutes pièces une offre de tea time entièrement artisanale, servie dans un agréable petit jardin caché au cœur de l’établissement, revêtu d’une grande bulle chauffante pour l’hiver. Une idée surprenante, pour un pâtissier qui n’a de toute façon jamais fait comme ses confrères plus précoces. « J’ai commencé des études de droit à Lyon mais j’étais nul et ça ne m’intéressait pas, je jouais au rugby et buvais des coups avec mes copains, raconte Quentin Lechat. Un ami en échange au Brésil m’a dit au téléphone que tout le monde lui parlait de gastronomie française, je me suis dit que c’était une voie qui me permettrait de voyager et d’être mon propre patron. J’ai postulé dans une bonne école de cuisine, alors que je bossais de nuit dans un bar. Je suis allé à l’entretien au petit matin, après avoir pris le train pour Paris en sortant du boulot. On m’a demandé quels produits de saison on pouvait trouver sur les marchés. À l’époque, je n’avais aucune culture du produit, j’ai répondu que pendant les marchés je dormais, puisque je bossais la nuit. Catalogué « branleur », l’école ne m’a pas admis. Puis j’ai atterri dans une autre formation à Paris, dans la pâtisserie ce coup-ci, même si je préférais le salé. Je n’aime d’ailleurs pas beaucoup les desserts, aujourd’hui encore. Mais la première fois que j’ai enfilé ma veste au restaurant, c’est devenu une passion instantanément, ce n’était plus simplement une opportunité de carrière. » Les gens sont éblouis Après un premier poste de chef dans un hôtel du 8 e arrondissement, Quentin crée en mars 2018, à 28 ans, le tea time du Novotel, renommé T’Time du Jardin privé pour décoller l’étiquette de l’hôtel. Le démarrage est plutôt calme, il faut convaincre les becs sucrés parisiens de ce projet inattendu, en décalage avec le lieu. L’offre est néanmoins alléchante  : pour 25 euros, on choisit une boisson chaude, une pâtisserie signature et on déguste une réglette de petites créations exquises, cookies, cakes, tartelettes, etc. Au milieu de l’automne, Quentin ajoute un flan à la carte, et depuis l’offre affiche souvent complet. « J’avais remarqué qu’il y avait un phénomène autour du flan. C’est devenu rapidement la tête de gondole du tea time, même si le reste plaît aussi et que je n’aimerais pas passer mes journées à ne faire que du flan ! » Comme une pièce de boucher, le gâteau est apporté entier en salle, parmi d’autres douceurs à choisir,



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