[Rhône-Alpes] Rhône-Alpes n°35 déc 14/jan-fév 2015
[Rhône-Alpes] Rhône-Alpes n°35 déc 14/jan-fév 2015
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°35 de déc 14/jan-fév 2015

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Conseil Régional de Rhône-Alpes

  • Format : (200 x 285) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 5,4 Mo

  • Dans ce numéro : des Rhônalpins bien dans leur assiette.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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20 FORMATION N°35 — HIVER 2014 Dans la peau d’un chef de Entré dans l’Éducation nationale en 2000 après avoir débuté chez Alain Chapel et fait ses premières armes en Suisse, Carol Attalia, 41 ans, est chef de cuisine au lycée Monge de Chambéry. Huit personnes travaillent sous ses ordres au sein du restaurant de l’établissement, avec une partie « traditionnelle » et un coin cafétéria-restauration rapide. Photos Juan Robert 1 – Lister les besoins Carol Attalia attaque à 6 heures. Première tâche : « Éditer la liste des besoins pour la journée. Ça permet de vérifier si tous les produits sont là. » Avec 23 propositions à chaque déjeuner, l’élaboration des menus, réalisée une fois par mois par une commission réunissant le chef, le gestionnaire et des élèves, s’apparente à un casse-tête. « L’équilibre nutritionnel a ses limites », confie le chef, qui doit aussi composer avec des besoins divergents, entre « les membres de clubs sportifs demandeurs de féculents et les filles qui veulent des crudités ». Un exemple de menu équilibré du jour est affiché dans le self. 2 – Réceptionner les marchandises Les livraisons se succèdent toute la matinée. Les commandes sont réceptionnées et contrôlées par les magasiniers. Pour Carol Attalia, un impératif : « Être réactif. » Exemple ce lundi : 20 kilos de haricots verts ont été livrés au lieu des 30 demandés. Le chef va contacter un autre fournisseur pour obtenir au plus tôt les kilos manquants. Chaque lundi, il doit programmer les approvisionnements pour la semaine suivante. Là aussi, il faut s’adapter en « regroupant les commandes d’un même fournisseur sur un même jour », et tenir compte des contraintes budgétaires – 2,76 euros par repas en moyenne. 3 – Inspecter les cuisines Carol Attalia fait le tour de la cuisine pour « voir si tout le monde a ce qu’il lui faut et s’il n’y a pas de soucis techniques ». Pour chaque poste, une fiche détaille les tâches à effectuer heure par heure. « J’ai une démarche de contrôle, explique le chef. Chacun (ouvrier professionnel) est en charge d’une activité. » L’un d’eux gère la veille sanitaire ; un autre, les « prestations annexes » et la cafétéria ; un troisième, le magasin. Le responsable de production veille aux quantités et les « aidesresto » tournent aux entrées, plats chauds et desserts. 4 – Assurer les extras Ce lundi, une prestation annexe – un petit déjeuner pour 100 personnes – est programmée en salle des conseils. Carol Attalia s’y rend à 7 h 30 pour disposer pains au chocolat, café et bouteilles d’eau sur les tables. Outre les 1000 élèves servis chaque jour – 800 à midi et 200 internes le soir –, le restaurant du lycée est régulièrement sollicité pour fournir café, boissons, viennoiseries, snacks sucrés ou salés, à des personnes ou associations extérieures, accueillies par l’établissement le temps d’une réunion. Des extras quasi quotidiens qui obligent à « anticiper en matière de commandes ». Une aide à la restauration pour les lycéens en difficulté Marc Chatelain Pour les familles en difficultés économiques ou sociales, la Région a mis en place une aide pour que les frais de restauration scolaire ne soient pas un obstacle. Afin d’en bénéficier, le lycéen ou sa famille doivent adresser une demande auprès de l’établissement et constituer un dossier. L’établissement scolaire est le seul interlocuteur et a l’obligation de préserver l’anonymat. Ce soutien financier, total ou partiel, vient en complément des aides de l’État. Pour l’année 2014-2015, les élus régionaux ont attribué une enveloppe globale de 630 000 euros, répartie entre tous les lycées. L’an dernier, 3 308 familles ont perçu une aide moyenne de 130 euros. Parmi les jeunes concernés, 1 738 ne bénéficiaient pas d’une bourse.
N°35 — HIVER 2014 21 cuisine 5 – Gérer les affaires courantes C’est la plus grosse partie de son travail. Après le petit déjeuner de 8 heures, Carol Attalia enchaîne rendez-vous, coups de fil et tâches administratives. Il est sollicité en permanence : entretiens avec un nouveau magasinier, avec la secrétaire d’intendance, ajustement de menu, gestion des commandes, contact de prestataires pour le dégraissage des hottes et un dysfonctionnement du lave-batterie, choix des dates des repas à thème… « Il y a eu une très grosse évolution du métier. Avant, c’était la pratique qui primait ; aujourd’hui, il faut un éventail de compétences très large : gestion, management et technique. » Elle l’a dit Sylvie Gillet de Thorey, vice-présidente aux lycées Laurence Danière 6 – Superviser le service de midi Après un dernier tour de vérification à 11 heures et un repas vite avalé, vient le coup de feu du service, de 11 h 30 à 13 h 15. Contrairement aux idées reçues, le chef de cuisine d’un grand lycée n’est jamais aux fourneaux. « Mon rôle est d’être responsable d’une équipe. Si on n’avait qu’un seul menu, ce serait peut-être différent. » Le déplore-t-il ? « J’aimerais bien être devant un sac de carottes mais ça ne correspond pas aux besoins des équipes qui sont en attente de pilotage. » La journée de Carol Attalia se termine en théorie après le service. Il doit travailler parfois jusqu’à 20 heures ou le week-end. Son métier demande « beaucoup d’investissement personnel » mais il se plaît à l’enseigner aux futurs agents, comme formateur auprès du rectorat. Manuel Pavard Le 4 e Grand Prix de la restauration des lycées Qui succèdera à Olivier Sonne ? Avec un filet d’omble en rougail, un gratin de panais et un fondant caramel, le chef de cuisine du lycée Olivier-de-Serres à Aubenas avait emporté en 2013 le grand prix de la restauration des lycées. Deux ans plus tard, plusieurs équipes sont en lice pour cette quatrième édition à l’occasion du Sirha, le Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation, qui se déroulera du 24 au 28 janvier à Eurexpo Lyon. Huit finalistes vont rivaliser en proposant un menu pour dix personnes, facilement transposable dans les restaurants scolaires. Ce menu devra obligatoirement comporter de la viande de bœuf, accompagnée de courge, issue de l’agriculture biologique, et de pommes de terre ou de céleri-rave. Le dessert sera concocté à base de poire IGP (Indication géographique protégée) et de chocolat. « La Région est le premier restaurateur collectif de Rhône-Alpes. À travers ce concours, nous voulons mettre en valeur le savoir-faire des équipes et la qualité des produits régionaux », souligne Sylvie Gillet de Thorey, la vice-présidente aux lycées. Réservé aux professionnels, avec son fameux concours du Bocuse d’or, le Sirha s’ouvre cette année au grand public avec une biennale du Goût, installée dans le tunnel modes doux de la Croix-Rousse à Lyon, avec des dégustations, des ateliers culinaires et des projections vidéos sur la voûte. > www.sirha.com Chaque jour, 1 500 agents des lycées de Rhône-Alpes servent près de 20 000 repas aux élèves des établissements publics. Leur travail consiste d’abord à assurer une restauration de qualité, à développer le plaisir du goût, avec une nourriture variée, équilibrée, en privilégiant les produits de proximité, issus de l’agriculture biologique. C’est dans cet esprit que nous organisons, pour la quatrième édition, le Grand Prix de la restauration des lycées, à l’occasion du Sirha à Lyon, le Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation à Eurexpo (lire ci-contre). Ce concours a créé une émulation au sein des équipes de cuisine qui font preuve d’inventivité et d’originalité. Nous encourageons l’achat de produits locaux et bio : 96 lycées de la région sont engagés dans la démarche « Mon lycée mange bio » et servent une dizaine de repas 100% bio dans l’année. Enfin, nous sommes très attentifs aux difficultés économiques des familles. Le fonds régional d’aide à la restauration leur permet de faire face. En 2014, 630 000 euros pourront être versés par la Région en complément de l’aide de l’État.



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