[90] Vivre le Territoire n°154 déc 14/jan 2015
[90] Vivre le Territoire n°154 déc 14/jan 2015
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°154 de déc 14/jan 2015

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Conseil Général du Territoire de Belfort

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 32

  • Taille du fichier PDF : 3,3 Mo

  • Dans ce numéro : dossier solidarité... sur le terrain de la fraternité.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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ENVIRONNEMENT THÉMATIQUE bien titre manger COLLÈGES Après les légumes et les produits laitiers issus de l’agriculture locale, le Conseil général propose aux chefs cuisiniers des collèges de faire entrer de la viande bio dans leur cuisine. Un partenariat vient d’être conclu avec un éleveur du Territoire. ç Catherine Robet Le bœuf bio a la cote À SAVOIR Agilocal 90 s’élargit Afin de proposer des produits plus diversifiés, la plateforme Agrilocal 90 s’ouvre prochainement aux producteurs de Haute-Saône, du Doubs et du Haut-Rhin. Les acheteurs publics auront ainsi un plus large choix de produits frais et locaux. Des produits frais qui ont du goût, achetés au juste prix et qui font vivre les producteurs locaux… Voici, résumé en quelques mots, le principe des filières courtes mis en place par le Conseil général depuis déjà trois ans dans les cantines des collèges du Territoire. Grâce à un partenariat avec l’ADAPEI (Association départementale des parents et amis de personnes handicapées mentales), des légumes achetés aux agriculteurs du département sont épluchés et découpés à la légumerie de l’ESAT des Hauts de Belfort (Établissement et service d’aide par le travail). Ils arrivent ainsi directement prêts à cuisiner dans les cuisines des collèges. Pour élargir l’offre de produits, le Conseil général a également mis en place une plateforme d’achat sur Internet : Agrilocal 90. Elle permet aux restaurations collectives, et pas seulement les collèges, de se fournir en produits fermiers. Yaourts, fromages, pommes et jus de fruits, aromates… déjà trente producteurs locaux sont présents sur la plateforme. Il ne manquait plus que la viande pour que l’offre soit complète. C’est chose faite aujourd’hui, grâce à un partenariat conclu avec un éleveur de bovins bio du Territoire de Belfort. En direct de la ferme L’exploitation familiale, la Ferme de l’Étang Fourchu à Florimont, est tenue par un jeune agriculteur. Elle est située en zone protégée Natura 2000 « Étangs et Vallées », gérée par le Conseil général. « Nous connaissons donc bien cet éleveur qui a signé depuis 5 ans un contrat de mesures agro-environnementales destiné à concilier agriculture et protection de l’environnement, explique Myrtille le Motheux, chargée de développement à la Direction de l’environnement du Conseil général. Ce partenariat est un bon moyen de soutenir de jeunes exploitants dans leur activité. Ils peuvent ainsi vendre sans intermédiaire avec un meilleur prix. » Du côté des chefs de cuisine des collèges, de nombreuses questions pratiques ont dû être résolues avant de franchir le pas. Comment allait-on acheter la viande ? Sur pied ? En cagettes ? Quelle quantité ? Pour les aider dans la démarche, Bruno Fas, coordinateur des chefs de cuisine au Conseil général, les a accompagnés Mejdi Boukadida, chef de cuisine du collège Arthur Rimbaud à Belfort. J’ai visité l’exploitation de l’éleveur « Pour cette première expérience, nous avons choisi des steaks dans la hampe que nous avons préparés en grillade avec une sauce à l’échalote. En tant que chef cuisinier, je suis rassuré de savoir d’où viennent les produits. D’habitude,c’estdifficilederépondreauxquestionsdes élèves car nous avons peu d’informations sur les viandes que nous achetons. Par exemple, on ne sait pas où est nél’animalnicommentilaétéélevé.Là,c’estdifférent. J’ai moi-même été visiter l’exploitation de l’éleveur, j’ai pu répondre précisément auxélèves,expliquercequ’estuneviandebio,commentl’animalaéténourri… Les repas deviennent ainsi des moments d’échanges et de pédagogie autour du bien manger. C’est important pour les enfants parce qu’ils sont sensibles à ces questions, ils voient des reportages à la télé ou entendent parler de scandales dans l’agro-alimentaire. Ça les rassure de savoir qu’ils mangent un produit de qualité,etnous,noussommesfiersdenosplats ! » Thomas Stampfli, éleveur exploitant de la Ferme de l’Étang fourchu Un partenariat sécurisant « Dans notre profession, nous subissons souventlesfluctuationsdumarché.C’est eneffetdifficilepourunéleveurdebien vendre sa viande, surtout quand elle est bio et de belle race. Et bien sûr, les grandes marques qui achètent mes bêtes tirent souvent les prix vers le bas. Le partenariat avec les cantines des collèges et leConseilgénéralnousoffrelagarantie d’unprixdeventefixepourl’année,c’est plus sécurisant et surtout cohérent pour chacun des partenaires. Même si je fais très peu de marge sur la vente de l’animal, je peux m’y retrouver grâce à la vente directe des morceaux nobles que je récupère. Après cette première expérience, je pense pouvoir fournir aux cantines des collèges jusqu’à 15 bêtes par an. » 20 VivreleTerritoire N°154 LE MAGAZINE DU CONSEIL GÉNÉRAL DU TERRITOIRE DE BELFORT
ENVIRONNEMENT THÉMATIQUE bien titre manger Le troupeau de la Ferme de l’Étang Fourchu ne consomme que du foin et des céréales bio produites sur l’exploitation. Le dispositif des filières courtes permet notamment aux collégiens de redécouvrir le goût des produits frais. en amont : « C’est une première dans le département, donc il fallait que tout le monde soit d’accord et savoir combien de collèges voulaient tenter l’expérience. » Finalement, la décision a été prise d’acheter un animal entier et de prendre en charge les différentes étapes jusqu’aux cuisines. Les pièces de bœufs ont été partagées entre les établissements : steaks pour les uns, pièces à rôti pour les autres, ou encore morceaux à Bourguignon, viande entrant dans la préparation d’un hachis parmentier… pour confectionner un repas qui s’est déroulé le 27 novembre dernier. « Au final, la viande a coûté environ deux euros de moins au kilo que la viande bio de grande distribution, et en plus, sa traçabilité est garantie », poursuit Bruno Fas. L’opération s’avère en effet gagnante tant pour les collèges que pour l’éleveur qui récupère, quant à lui, les pièces les plus nobles (trop chères pour la restauration collective) telles que l’aloyau, le fauxfilet ou l’entrecôte, revendues en direct à la ferme. Qualité bouchère Outre le soutien à l’agriculture locale, les filières courtes ont l’avantage de faire redécouvrir le vrai goût des aliments. Le bœuf bio des collèges a donc été élaboré selon la méthode bouchère. « Une viande fraîche n’est pas consommable, elle doit reposer sur carcasse plusieurs semaines en chambre froide, avoir le temps de se bonifier pour être parfaitement tendre et savoureuse », reprend Bruno Fas. Les viandes de la grande distribution sont en effet découpées immédiatement après l’abattage, par souci de rentabilité, « la maturation se fait donc dans les barquettes plastiques, ce qui nuit à la qualité en donnant une viande dure et gorgée d’eau. » Un boucher professionnel conserve sa viande en chambre froide. Il sait parfaitement lorsqu’elle arrive à maturité. Le bœuf servi aux élèves des collèges a donc été conservé trois semaines avant d’être découpé en morceaux et mis en barquettes sous vide. « Notre objectif, désormais, c’est de fournir régulièrement de la viande de bœuf bio aux cantines des collèges », conclut Myrtille Le Motheux. De quoi faire monter la cote du bœuf dans les cantines. l À SAVOIR Collèges Le premier bœuf acheté en filière courte a été servi le 27 novembre 2014 aux demipensionnaires des collèges Mozart à Danjoutin, Lucie Aubrac à Morvillard, Val de Rosemont à Giromagny, Camille Claudel à Montreux-Château, Saint-Exupéry à Beaucourt, et Arthur Rimbaud à Belfort. LE MAGAZINE DU CONSEIL GÉNÉRAL DU TERRITOIRE DE BELFORT N°154 VivreleTerritoire 21



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